Inledning

Den här rätten bygger på återhållsamhet: mör kyckling, en djup svampsås och korrekt tillagat vitt ris. Såsen ska vara blank, smakrik och ren, aldrig tung; riset ska förbli tydligt under den och ge struktur och lugn. När allt hanteras med precision blir en anspråkslös ingredienslista till en välkomponerad och tillfredsställande tallrik.

Receptfakta

Rättkategori: Risbowl med kyckling och sås

Kök eller ursprung: Modern hemlagad stil

Måltidstyp: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 360 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 25 minuter

Total tid: 40 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Medelstor kastrull med lock

Liten sautépanna

Vass kniv och skärbräda

Träslev eller värmetålig stekspade

Liten visp

Köksvåg

Ingredienser

Ris

120 g vitt ris

240 g vatten

2 g salt

Kyckling och svampsås

140 g kycklingbröst

60 g svamp, tunt skivad

25 g gul lök, finhackad

8 g salladslök, tunt skivad

6 g vitlök, finhackad

12 g smör

8 g neutral olja

10 g vetemjöl

12 g soja

2 g salt

1 g svartpeppar

70 g vatten

Metod

1. Skölj det vita riset i kallt vatten tills vattnet är nästan klart. Lägg riset, 240 g vatten och 2 g salt i en medelstor kastrull. Koka upp på medelvärme, sätt på locket tätt, sänk till lägsta värme och koka i 12 minuter. Ta av från värmen och låt vila under lock i 10 minuter. Kornen ska vara mjuka, separata och torra på ytan.

2. Torka kycklingbröstet torrt och krydda det med 1 g av saltet och 0,5 g av svartpepparn. Hetta upp den neutrala oljan och 6 g av smöret i en liten sautépanna på medelhög värme tills smöret skummar. Lägg i kycklingen och bryn den i 3 till 4 minuter på första sidan, sedan 2 till 3 minuter på andra sidan, tills den är lätt brynt och precis genomstekt. Lägg över på en tallrik och håll varm.

3. Sänk värmen till medel. Tillsätt löken i pannan och stek i 2 minuter under omrörning tills den är genomskinlig. Tillsätt svampen och stek i 4 till 5 minuter tills den släpper sin vätska och börjar få färg. Tillsätt vitlöken och stek i 30 sekunder, bara tills den doftar.

4. Tillsätt resterande 6 g smör och vetemjölet. Rör oavbrutet i 1 minut så att det bildas en ljus redning. Tillsätt 70 g vatten i en jämn stråle under vispning för att undvika klumpar. Tillsätt soja, resterande salt och resterande svartpeppar. Låt sjuda i 2 till 3 minuter under omrörning tills såsen är slät, lätt tjocknad och blank.

5. Lägg tillbaka kycklingen och eventuell sky från vilan i pannan. Låt sjuda försiktigt i 1 minut, vänd en gång, tills kycklingen är täckt av såsen och genomvarm. Vänd ner salladslöken på slutet så att den förblir frisk och klar i färgen.

Uppläggning och servering

Lägg upp riset prydligt i mitten av en varm tallrik eller en grund skål. Skiva kycklingen om så önskas och lägg den över riset. Skeda svampsåsen över och runt kycklingen, så att en del av riset fortfarande syns. Servera genast medan såsen är blank och riset fortfarande är tydligt separerat.

Professionella anteckningar

Reducera inte såsen för mycket; den ska täcka skeden lätt, inte stelna ordentligt.

Svampen måste bli av med sin råa vätska innan mjölet tillsätts, annars kommer såsen att smaka platt.

Att låta riset vila är avgörande; då ångar det färdigt och behåller tydliga, rena korn.