อัลมอนด์นูกัตแผ่นพร้อมกระดาษเวเฟอร์

เกริ่นนำ

นี่คือขนมคลาสสิกที่อาศัยความยับยั้งและความแม่นยำ: นูกาตที่เบาเมื่อกัด แต่ยังแน่นพอให้หั่นได้คมสวย อัลมอนด์ช่วยเสริมโครงสร้างและมอบความอบอุ่นของรสชาติ ขณะที่น้ำผึ้ง กลูโคสไซรัป และน้ำตาลสร้างเนื้อเคี้ยวที่ละเอียดและคงตัวโดยไม่เป็นเกล็ด กระดาษเวเฟอร์ช่วยให้แผ่นขนมมีผิวสัมผัสที่เรียบร้อยเป็นระเบียบ และคงรูปทรงเรขาคณิตที่สะอาดตาตามแบบขนมกงฟีเซอรีแท้

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดอาหาร: ขนมกงฟีเซอรี

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: นูกาตสไตล์ยุโรป

ประเภทคอร์ส: ของหวาน

ปริมาณที่ได้: 1 แผ่น, 180 g

ขนาดเสิร์ฟ: 6 ที่ ที่ละ 30 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 25 นาที

เวลารวม: 45 นาที

ระดับความยาก: ยาก

อุปกรณ์

หม้อก้นหนา

เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะพร้อมหัวตีตะกร้อ

เทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล

ถาดอบขนาดเล็กหรือกรอบทำขนมกงฟีเซอรี ขนาดประมาณ 18 cm x 10 cm

กระดาษรองอบ

พายปาดหน้าแบบงอ

มีดคม

ส่วนผสม

นูกาต

อัลมอนด์ คั่วอ่อน ๆ: 70 g

น้ำตาล: 55 g

กลูโคสไซรัป: 25 g

น้ำผึ้ง: 20 g

ไข่ขาว: 10 g

วานิลลาสกัด: 2 g

เกลือ: 1 g

สำหรับปิดท้าย

กระดาษเวเฟอร์: 3 g

วิธีทำ

1. รองก้นถาดหรือกรอบด้วยกระดาษเวเฟอร์ ตัดแต่งให้เรียบร้อยเพื่อให้วางราบโดยไม่ซ้อนทับกัน พักถาดไว้บนพื้นผิวที่ทนความร้อน

2. ใส่อัลมอนด์ลงในกระทะแห้งบนไฟกลาง อุ่น 3 ถึง 4 นาที โดยคนตลอด จนมีกลิ่นหอมและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย จากนั้นเทใส่ชามทันทีเพื่อไม่ให้สุกต่อ

3. ใส่น้ำตาล กลูโคสไซรัป และน้ำผึ้งลงในหม้อ ตั้งบนไฟกลางและเคี่ยวโดยไม่คน 6 ถึง 8 นาที ปัดคราบผลึกน้ำตาลที่ข้างหม้อออกเฉพาะเมื่อจำเป็น จนไซรัปมีอุณหภูมิ 145°C ดูใส และเดือดเป็นฟองอย่างชัดเจน

4. ระหว่างที่ไซรัปกำลังสุก เริ่มตีไข่ขาวในเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะด้วยความเร็วปานกลาง ใส่เกลือ แล้วตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน ฟูเบา

5. ขณะที่เครื่องยังทำงานที่ความเร็วปานกลาง ค่อย ๆ เทไซรัปร้อนเป็นสายสม่ำเสมอลงตามข้างชาม ตีต่ออีก 6 ถึง 8 นาที จนส่วนผสมข้น เงา และอุ่นแทนที่จะร้อนเมื่อสัมผัส

6. ใส่วานิลลาสกัดแล้วตีสั้น ๆ ให้เข้ากัน จากนั้นใช้พายตะล่อมอัลมอนด์อุ่น ๆ ลงไป ทำอย่างมั่นใจเพื่อให้อัลมอนด์กระจายตัวสม่ำเสมอโดยไม่ทำให้นูกาตยุบตัว

7. ปาดนูกาตลงในถาดที่เตรียมไว้ แล้วเกลี่ยให้เสมอถึงมุมด้วยพาย วางกระดาษเวเฟอร์แผ่นที่สองทับบนผิวหน้า กดเบา ๆ ให้เรียบเพื่อให้แผ่นขนมได้ระดับและถูกหุ้มไว้

8. พักนูกาตไว้ที่อุณหภูมิห้อง 2 ถึง 3 ชั่วโมง จนเซ็ตตัวพอที่จะหั่นได้เรียบด้วยมีดคม แผ่นขนมที่เสร็จแล้วควรแน่น ยืดหยุ่น และยุบตัวเล็กน้อยเมื่อกด ไม่เหนียวที่ผิวตัด

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

หั่นแผ่นขนมเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือแท่งด้วยมีดร้อนและแห้ง จัดเสิร์ฟโดยเรียงชิ้นให้ขอบคมสะอาดและมองเห็นการกระจายตัวของอัลมอนด์อย่างชัดเจน โดยให้กระดาษเวเฟอร์ยังคงแนบเนียนและสมบูรณ์

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ไซรัปต้องถึง 145°C เพื่อให้นูกาตเซ็ตตัวได้ชัดเจน; หากอุณหภูมิต่ำกว่านี้ เนื้อสัมผัสจะอ่อนกว่าและเหนียวกว่า

ใส่อัลมอนด์ขณะที่นูกาตยังอุ่นและยืดหยุ่น เพื่อให้กระจายตัวได้สม่ำเสมอก่อนที่มวลขนมจะเริ่มแน่นตัว

เมื่อต้องเทไซรัปลงในไข่ขาว ให้ทำอย่างมั่นใจ; ความลังเลจะทำให้โครงสร้างออกมาไม่สม่ำเสมอ