เกริ่นนำ

บาร์นี้สร้างขึ้นโดยเน้นความตัดกันของเนื้อสัมผัส: ฐานเนื้อครีมที่นุ่มยืดหยุ่นตัดกับแกนด้านในที่กรุบกรอบ และปิดท้ายด้วยช็อกโกแลตที่ให้รสสะอาดชัดเจน โครงสร้างถูกออกแบบมาอย่างตั้งใจ โดยควบคุมความหวานไม่ให้มากเกินไป และคงเนื้อโปรตีนให้เนียนแทนที่จะเป็นผงสากปาก ตั้งใจให้รับประทานได้เหมือนขนมคอนเฟกชันที่สมบูรณ์ ไม่ใช่ทางเลือกแบบประนีประนอม

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

ชามผสมขนาดเล็ก

ชามทนความร้อน

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

กระชอนตาถี่

เครื่องชั่งดิจิทัล

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่กรุกระดาษรองไว้

กระดาษรองอบ

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

12 g โปรตีนนม

6 g คอลลาเจนไฮโดรไลเสต

5 g โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต

4 g เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต

4 g โพลีเด็กซ์โทรส

2 g สารให้ความหวาน

2 g กลีเซอรอล

1 g เกลือ

2 g แต่งกลิ่นธรรมชาติ

แกนกรุบกรอบ

3 g ข้าวพองกรอบ

2 g แป้งสาลี

2 g น้ำมันดอกทานตะวัน

เคลือบช็อกโกแลต

3 g น้ำมันเมล็ดในปาล์ม

4 g โกโก้บัตเตอร์

2 g โกโก้มาส

1 g อิมัลซิไฟเออร์เลซิติน

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กหรือพิมพ์บาร์ด้วยกระดาษรองอบ พักไว้ พิมพ์ควรสามารถขึ้นรูปบาร์สำเร็จขนาด 55 g ที่มีทรงเรียบร้อยและกะทัดรัดได้

2. ในชามขนาดเล็ก ผสมโปรตีนนม คอลลาเจนไฮโดรไลเสต โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต โพลีเด็กซ์โทรส สารให้ความหวาน และเกลือเข้าด้วยกัน ร่อนหรือคนด้วยตะกร้อให้ทั่วเป็นเวลา 1 นาที จนส่วนผสมสม่ำเสมอและไม่มีก้อนที่มองเห็นได้

3. เติมกลีเซอรอลและแต่งกลิ่นธรรมชาติลงในส่วนผสมแห้ง ใช้พายคนประมาณ 1 ถึง 2 นาที จนส่วนผสมเริ่มจับตัวและกลายเป็นเนื้อที่เนียน แน่น และเงาเล็กน้อย

4. ในชามอีกใบ ผสมข้าวพองกรอบ แป้งสาลี และน้ำมันดอกทานตะวันเข้าด้วยกัน คนเบา ๆ จนเมล็ดถูกเคลือบบาง ๆ และส่วนผสมจับตัวกันโดยไม่แฉะ ตะล่อมส่วนผสมกรุบกรอบนี้ลงในฐานโปรตีน โดยทำเพียงเท่าที่จำเป็นให้กระจายทั่วอย่างสม่ำเสมอ ขณะยังคงโครงสร้างความกรอบไว้

5. กดส่วนผสมบาร์ลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ให้แน่น อัดเป็นชั้น ๆ เพื่อให้ผิวหน้าเรียบและด้านในแน่น ไม่มีช่องอากาศ แช่เย็น 10 นาที จนบาร์อยู่ตัวพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อย

6. ในชามทนความร้อนที่วางเหนือหม้อน้ำร้อนอ่อน ๆ ละลายน้ำมันเมล็ดในปาล์ม โกโก้บัตเตอร์ โกโก้มาส และอิมัลซิไฟเออร์เลซิตินรวมกัน คนจนเนียนและไหลตัวดีอย่างสมบูรณ์ ส่วนเคลือบควรเงาและเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด โดยไม่มีจุดของโกโก้มาสที่มองเห็นได้

7. ถอดบาร์ที่แช่เย็นออกจากพิมพ์ แล้ววางบนถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ ราดหรือตักเคลือบช็อกโกแลตลงบนบาร์เป็นชั้นบางสม่ำเสมอ พลิกหากจำเป็นเพื่อให้เคลือบทั่วด้านบนและด้านข้าง ส่วนเคลือบควรเซ็ตตัวเป็นผิวเรียบสะอาดแบบซาติน พร้อมเปลือกบางกรอบ

8. แช่เย็น 5 ถึง 8 นาที เพียงจนส่วนเคลือบเซ็ตตัวและบาร์รู้สึกแน่นที่แกนกลาง เสิร์ฟเมื่อผิวด้านนอกแห้งเมื่อสัมผัส และด้านในยังยุบตัวเล็กน้อยเมื่อกัด ให้เนื้อสัมผัสแน่นและครีมมี่

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

วางบาร์ไว้กึ่งกลางจานทรงแคบหรือแผ่นรองขนาดเล็กที่กรุกระดาษรองอบไว้ จัดเสิร์ฟอย่างเรียบง่ายและแม่นยำ เพื่อให้ผิวเคลือบที่เงาและทรงกรอบชัดเจน เสิร์ฟแบบแช่เย็นเล็กน้อยเพื่อให้ความตัดกันของเนื้อสัมผัสชัดที่สุด

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ส่วนผสมโปรตีนควรผสมเพียงจนจับตัวเป็นเนื้อเดียวกันเท่านั้น; การผสมมากเกินไปจะทำให้เนื้อแน่นเกินและลดความสวยของผิวสัมผัส

ควรตะล่อมข้าวพองกรอบในขั้นตอนสุดท้ายเพื่อคงความแตกกรุบของมันไว้

ส่วนเคลือบต้องคงสภาพไหลตัวได้แต่ไม่ร้อนเกินไป; ความร้อนมากเกินจะทำให้เปลือกบางลงและเซ็ตตัวได้ไม่ดี