เกริ่นนำ

บาร์ชิ้นนี้ออกแบบมาอย่างชัดเจน: แกนคาราเมลเนื้อนุ่มยืดหยุ่น เคลือบด้วยช็อกโกแลตนม และมีความกรุบที่พอดีจากถั่วลิสงและ soy crisp โครงสร้างออกนุ่มมากกว่ากรอบแข็ง มีความแน่นพอให้ตัดได้เรียบ และนุ่มพอให้ยุบตัวเมื่อกัด เป็นขนมที่ประกอบขึ้นอย่างพอดี โดยที่ความหวาน ความเค็ม และโกโก้อยู่ในสมดุลอย่างแม่นยำ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: โปรตีนคอนเฟกชันเนอรีบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่างหรือของหวาน

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อซอสขนาดเล็ก

ชามทนความร้อน

พายซิลิโคน

เครื่องชั่งดิจิทัล

พิมพ์บาร์ขนาดเล็ก หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าที่กรุไว้

ออฟเซ็ตสปาตูลา

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ไส้คาราเมลพีนัต

milk protein 12 g

collagen hydrolysate 6 g

ถั่วลิสง 7 g สับละเอียด

กลีเซอรอล 4 g

polydextrose 8 g

น้ำ 4 g

คาราเมล 3 g

เกลือ 0.5 g

ชั้นเคลือบช็อกโกแลตและโครงสร้าง

cocoa butter 4 g

นมผงเต็มมันเนย 4 g

น้ำมันเมล็ดในปาล์ม 2 g

cocoa mass 2 g

สารให้ความหวาน 2 g

soy crisp 1 g

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์บาร์ขนาดเล็กให้มีพื้นผิวเรียบสม่ำเสมอ หรือเตรียมพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าแคบที่รองรับบาร์ขนาด 55 g ได้ เตรียมไว้ให้พร้อมก่อนผสม; ควรขึ้นรูปไส้ทันทีโดยไม่ล่าช้า

2. ผสม milk protein, collagen hydrolysate, polydextrose, ถั่วลิสง และ soy crisp ในชาม คลุกให้ทั่วเพื่อให้ส่วนผสมแห้งกระจายสม่ำเสมอ และถั่วลิสงไม่จับตัวรวมอยู่เพียงจุดเดียว

3. อุ่นกลีเซอรอล น้ำ คาราเมล และเกลือในหม้อซอสขนาดเล็กด้วยไฟอ่อน 1 ถึง 2 นาที จนเพียงแค่เหลวและเข้ากันดี ส่วนผสมควรมีความเงาและอุ่น แต่ไม่ถึงกับเดือดปุดๆ

4. เทของเหลวอุ่นลงบนส่วนผสมแห้ง แล้วตะล่อมอย่างหนักแน่นด้วยพายเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที จนได้เนื้อส่วนผสมที่แน่นและยืดหยุ่นได้ เนื้อสัมผัสควรนุ่ม จับตัวเป็นเนื้อเดียว และเหนียวนิดๆ โดยมีถั่วลิสงและ crisp กระจายอยู่ทั่วอย่างสม่ำเสมอ

5. กดไส้ลงในพิมพ์เป็นชั้นเดียว โดยอัดให้แน่นเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง ปาดผิวหน้าให้เรียบด้วยพาย แล้วแช่เย็น 10 นาที จนเซ็ตตัวพอที่จะหยิบจับได้อย่างเรียบร้อย

6. สำหรับชั้นเคลือบ ให้ละลาย cocoa butter, น้ำมันเมล็ดในปาล์ม และ cocoa mass เข้าด้วยกันด้วยความร้อนอ่อนจนเนียนและเป็นของเหลว คนใส่นมผงเต็มมันเนยและสารให้ความหวานจนกระจายตัวหมด จากนั้นตะล่อม soy crisp ลงไป หากยังไม่ได้ใส่ไว้ในไส้ ส่วนเคลือบควรมีลักษณะไหลตัวได้ เนียนคล้ายซาติน และไม่มีผงแห้งที่มองเห็นได้

7. แกะบาร์ที่แช่เย็นออกจากพิมพ์ แล้วเคลือบให้ทั่วด้วยส่วนผสมช็อกโกแลต โดยใช้ออฟเซ็ตสปาตูลาช่วยให้ได้เปลือกบางเรียบเงา นำกลับเข้าตู้เย็นอีก 8 ถึง 10 นาที จนชั้นเคลือบเซ็ตตัวและมีผิวด้านสะอาดตา

8. พักบาร์ไว้ที่อุณหภูมิห้องที่ค่อนข้างเย็น 3 ถึง 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ ด้านในควรยังนุ่มและยุบตัวได้เมื่อกัด ขณะที่ด้านนอกยังคงมีความกรอบแตกเบาๆ อย่างเรียบร้อย

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางบาร์ให้เยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อยบนจานทรงแคบหรือแผ่นหินชนวนขนาดเล็ก ปล่อยให้พื้นผิวสะอาดและไม่รกตา เพื่อให้บาร์ดูเป็นชิ้นงานที่แม่นยำ: สีเข้ม เรียบ และกะทัดรัด โดยมีด้านที่ตัดหรือรอยกัดเผยให้เห็นด้านในคาราเมลพีนัตเนื้อนุ่ม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

อัดไส้ให้แน่น; หากโครงสร้างหลวม จะแตกเมื่อเคลือบ

รักษาอุณหภูมิของชั้นเคลือบให้อุ่นพอสำหรับการปาด แต่ไม่ร้อนจนเหลวบางเกินไป

เนื้อสัมผัสสุดท้ายขึ้นอยู่กับความตัดกัน: แกนนุ่ม เปลือกบาง และความหนึบที่ควบคุมได้จากถั่วลิสงและ crisp