โรสต์บีฟกับมันฝรั่งกราแตงครีมและมันฝรั่งลูกเล็ก

เกริ่นนำ

จานนี้สร้างขึ้นบนความตัดกันของรสและเนื้อสัมผัส: ความเข้มลึกของเนื้อย่างอบ ความนุ่มละมุนเข้มข้นของกราแตงมันฝรั่ง และความเปรี้ยวคมสดของกะหล่ำปลีดอง แต่ละองค์ประกอบมีบทบาทอย่างตั้งใจ โดยมันฝรั่งเป็นตัวรับครีมและชีส ขณะที่เนื้อวัวยังคงรสชาติชัดเจนและได้พักอย่างเหมาะสม จานที่เสิร์ฟควรดูเป็นองค์ประกอบที่จัดวางอย่างประณีตและแม่นยำ โดยมีความเปรี้ยวช่วยตัดความเข้มข้นและจบด้วยความเรียบร้อยมีวินัย

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: จานหลัก

ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: จานคาวแบบจัดเสิร์ฟ

ปริมาณที่ได้: 2 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 345 g ต่อที่

เวลาเตรียม: 25 นาที

เวลาปรุง: 45 นาที

เวลารวม: 1 ชั่วโมง 10 นาที

ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

ถาดอบหนัก

หม้อซอสขนาดเล็ก

จานกราแตงขนาด 18 ซม.

มีดเชฟคม

เขียง

ที่ขูดละเอียด

ชามผสมขนาดเล็ก

กระทะ

อะลูมิเนียมฟอยล์

เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าทันที

ส่วนผสม

เนื้อย่างอบ

เนื้อวัว, 300 g

น้ำมันมะกอก, 10 g

กระเทียม, 6 g, บดละเอียด

เนย, 15 g

หอมหัวใหญ่, 40 g, ซอยบางละเอียด

กราแตงมันฝรั่งครีมมี่

มันฝรั่ง, 220 g, ปอกเปลือก

เฮฟวี่ครีม, 120 g

ชีส, 40 g, ขูดละเอียด

กระเทียม, 4 g, ขูดละเอียด

เนย, 10 g

หอมหัวใหญ่, 30 g, ซอยบางมาก

น้ำมันมะกอก, 5 g

กะหล่ำปลีแดงดอง

กะหล่ำปลีแดง, 70 g, ซอยฝอยละเอียดมาก

ของดอง, 25 g, สับละเอียด

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 190°C ทาเนยบาง ๆ ลงในจานกราแตงโดยใช้เนยเพียงบางส่วน แล้วพักไว้ ตั้งหม้อซอสขนาดเล็กใส่น้ำบนไฟให้น้ำร้อนจนเกือบเดือดสำหรับมันฝรั่ง

2. สำหรับกราแตง หั่นมันฝรั่งเป็นแว่นบางสม่ำเสมอ หนาไม่เกิน 2 มม. ใส่เฮฟวี่ครีม กระเทียมขูด หอมหัวใหญ่ซอย น้ำมันมะกอก และเนยที่เหลือลงในหม้อซอส อุ่นด้วยไฟอ่อน 3 ถึง 4 นาที จนหอมหัวใหญ่เริ่มนุ่มและครีมมีกลิ่นหอม แต่ห้ามปล่อยให้เดือด

3. ใส่มันฝรั่งลงในส่วนผสมครีมอุ่น ๆ แล้วคนอย่างระมัดระวังให้ทุกชิ้นเคลือบทั่ว เทลงในจานกราแตง กดเรียงชิ้นมันฝรั่งให้เป็นชั้นแน่นและสม่ำเสมอ โรยชีสขูดด้านบน นำเข้าอบ 30 ถึง 35 นาที จนมันฝรั่งนุ่มถึงตรงกลาง และผิวหน้าสีทองเข้มโดยมีขอบเดือดฟู

4. ระหว่างที่กราแตงอบอยู่ ผสมกะหล่ำปลีแดงกับของดองในชามเล็ก คลุกให้เข้ากันอย่างจริงจังแล้วพักไว้ เพื่อให้กะหล่ำปลีนุ่มลงเล็กน้อยและมีความเปรี้ยวคมสะอาด

5. ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือเล็กน้อยหากต้องการ จากนั้นเคลือบด้วยน้ำมันมะกอกและกระเทียมบด ตั้งกระทะบนไฟแรงจนร้อนจัด จี่เนื้อด้านแรก 2 นาที และด้านที่เหลือด้านละ 1 ถึง 2 นาที จนผิวเป็นสีน้ำตาลสวยทั่วทั้งชิ้น ใส่หอมหัวใหญ่และเนยลงในกระทะ แล้วตักเนยราดเนื้อเป็นเวลา 1 นาที

6. ย้ายเนื้อไปยังถาดอบแล้วนำเข้าอบ 8 ถึง 12 นาที ตามความหนาของชิ้นเนื้อ จนตรงกลางมีอุณหภูมิ 54°C สำหรับระดับมีเดียมแรร์ พักเนื้อโดยไม่ปิดคลุมเป็นเวลา 8 นาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัวและเนื้อยังคงนุ่มฉ่ำ

7. หั่นเนื้อตามขวางเส้นใยเป็นชิ้นที่เรียบร้อย หากจำเป็น ให้อุ่นหอมหัวใหญ่กับเนยในกระทะสั้น ๆ เพื่อเคลือบชิ้นเนื้อให้มีความเงางามบางเบา

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางกราแตงมันฝรั่งหนึ่งส่วนอย่างเรียบร้อยค่อนไปจากกึ่งกลางบนแต่ละจาน จัดเรียงเนื้อที่หั่นไว้ข้างกันเป็นแนวอย่างควบคุม จากนั้นวางกะหล่ำปลีแดงดองกองเล็ก ๆ ไว้ด้านหนึ่งเพื่อเพิ่มความสดและความคม ปิดท้ายด้วยเนยหัวหอมจากกระทะเล็กน้อย โดยคงให้จานดูยับยั้งและสมดุลมากกว่าการใส่จนแน่นจาน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

กราแตงต้องหั่นบางและปรุงอย่างนุ่มนวลเพื่อให้ครีมยึดมันฝรั่งไว้โดยไม่แยกตัว เนื้อวัวควรจี่ไฟแรงและอบเพียงสั้น ๆ; หากสุกเกินไป จานนี้จะเสียมิติ กะหล่ำปลีไม่ใช่เพียงเครื่องตกแต่ง แต่เป็นโครงสร้างของจาน: ความเปรี้ยวของมันช่วยให้จานยังคงแม่นยำและป้องกันไม่ให้ความเข้มข้นกลายเป็นความหนัก