Giriş notu

Bu bar kontrast üzerine kuruludur: sert bir süt proteini çekirdeği, kırılgan bir çikolata kaplaması ve ısırığa hafiflik katan çıtır parçacıklar. Lezzette önce koyu kakao hissedilmeli, ardından temiz bir sütlü tatlılık gelmeli ve ölçülü bir tuzlu bitişle tamamlanmalıdır. Burada hassasiyet önemlidir; barın keyfi temiz katmanlara ve net bir kırılmaya bağlıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Modern şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g’lık bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, tabanı kaplanmış bir kalıp

Fırın tepsisi

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

Süt proteini, 18 g

Kolajen hidrolizatı, 6 g

Tatlandırıcı, 4 g

Tuz, 0.2 g

Aroma verici, 0.3 g

Çıtırlık ve yağ fazı

Soya çıtırı, 7 g

Palm yağı, 4 g

Çikolata kaplama

Sütlü çikolata kaplaması, 10 g

Kakao yağı, 1 g

Kakao kitlesi, 0.5 g

Emülgatör, 0.3 g

Bitiş

Tuz, 0.2 g

Yöntem

1. Kalıbı düzgünce kaplayın ve küçük bir tepsinin üzerine yerleştirin. Bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, tuz ve aroma vericiyi birleştirin. Eşit şekilde dağılana ve açık renkli çizgiler kalmayana kadar karıştırın.

2. Palm yağını yalnızca akışkan hâle gelene kadar, yaklaşık 40°C, ısıtın. Kuru karışıma ekleyin ve spatulayla, karışım bütünleşik, yoğun ve hafif şekil alabilir bir kıvam alana kadar yedirin. Soya çıtırını en son ekleyip nazikçe katlayın; parçaları bütün kalsın.

3. Karışımı kalıba eşit bir katman hâlinde sıkıca bastırın. Yüzey düz ve gövde kompakt olacak şekilde bilinçli bir baskı uygulayarak sıkıştırın. Bar dokunulduğunda sert hissedene kadar 10 dakika soğutun.

4. Sütlü çikolata kaplaması, kakao yağı, kakao kitlesi ve emülgatörü ısıya dayanıklı bir kasede birleştirin. Hafifçe kaynayan su üzerinde, pürüzsüz ve parlak olana, görünür tanecik kalmayana kadar karıştırarak nazikçe eritin. Sıcaklık, incelip yağlı bir hâl almadan, temizce akacak kadar ılık kalmalıdır.

5. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve tepsiye yerleştirin. Tüm yüzeyleri kaplanacak şekilde bir kez çevirerek çikolata karışımıyla eşit biçimde kaplayın. Fazlasının akıp gitmesine izin verin, ardından barı yağlı kâğıt üzerine veya soğuk bir tepsiye alın. Kaplama hâlâ yapışkanken kalan tuzla bitirin.

6. Kaplama sertleşene, kenarlarda matlaşana ve hafifçe vurulduğunda net bir ses verene kadar 8 ila 10 dakika soğutun. Bitmiş bar şeklini temizce korumalı ve yoğun, çiğnenebilir merkeze geçmeden önce çıtır bir kırılma vermelidir.

Sunum ve servis

Barı bütün hâlde, dar bir tabakta veya yağlı kâğıt serilmiş bir sunum tahtasında ortalanmış şekilde servis edin. Kaplama pürüzsüz ve bozulmamış kalmalı, tuz ise yalnızca ince bir bitiş olarak görünmelidir. Kabuğun temiz kırılması ve iç kısmın kompakt kalması için soğuk veya serin servis edin.

Profesyonel notlar

Bazın sıkıca bastırılması şarttır; gevşek bir bar kaplama altında düzensiz şekilde kırılır.

Çikolata karışımını sıcak değil, ılık tutun; aksi hâlde kaplama netliğini kaybeder ve mat sertleşir.

Yapısını korumak ve hedeflenen çıtırlığı sürdürmek için soya çıtırını en sonda ekleyin.