Giriş notu

Bu, karşıtlıklar üzerine kurulu kompakt bir şekerlemedir: yoğun bir protein bazı, çıtır bir merkez ve temiz bir çikolata bitişi. Çekiciliği ölçülülüğünde yatar; tatlılık dengede tutulur ve dokuya gerçek bir belirginlik kazandırılır. Sonuç, önce belirgin bir çıtırtıyla yenmeli, ardından yumuşayarak fudgy, sütlü bir iç dokuya dönüşmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Modern İskandinav esintili şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Dijital terazi

55 g bar kalıbı veya benzer hacimde küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Küçük çırpıcı

Malzemeler

Protein bazı

18 g süt proteini

8 g kolajen hidrolizatı

10 g tatlandırıcı

4 g tam yağlı süt tozu

2 g buğday unu

1 g yağı azaltılmış kakao tozu

1 g tuz

4 g emülgatör

Çıtır katman

5 g soya çıtırı

Çikolata kaplama

1 g kakao yağı

1 g kakao kitlesi

0 g tatlandırıcı

Yöntem

1. Kalıbı, barı temizce kaldırmaya yetecek kadar taşacak şekilde yağlı kâğıtla kaplayın. Herhangi bir karışım hazırlanmadan önce kalıp hazır olmalıdır.

2. Küçük bir karıştırma kasesinde süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu, buğday unu, yağı azaltılmış kakao tozu ve tuzu birleştirin. Kuru malzemeleri eşit şekilde dağıtmak ve görünür çizgileri gidermek için kısa süre çırpın.

3. Emülgatörü ekleyin ve karışım yoğun, şekil alabilen bir kütle hâlinde toplanmaya başlayana kadar spatulayla karıştırın. Direnirse, yüzey tozlu değil pürüzsüz ve bütünleşik olana kadar 1 ila 2 dakika boyunca sıkıca bastırıp katlayın.

4. Soya çıtırını, eşit şekilde dağılmasına yetecek kadar karıştırarak içine katlayın. Kütle kalın ve yapısını koruyan bir kıvamda kalmalı, çıtır parçalar bütünlüğünü korumalıdır.

5. Karışımı hazırlanan kalıba eşit bir katman hâlinde sıkıca bastırın. Yüzey düz olana ve bar temiz bir dikdörtgen şeklini koruyana kadar spatulanın arkasıyla sıkıştırın. Yapının oturması için 10 dakika soğutun.

6. Hafifçe kaynayan suyun üzerine oturtulmuş ısıya dayanıklı bir kasede kakao yağını ve kakao kitlesini birlikte eritin; tamamen akışkan ve parlak olana kadar karıştırın. Ateşten alın ve kaplama pürüzsüz ve homojen olana kadar nazikçe karıştırın.

7. Barı kalıptan çıkarın ve yüzeyi ince, düzgün bir katmanla kaplamak için spatula kullanarak çikolata karışımıyla eşit şekilde kaplayın. Barı tekrar kalıba veya kaplanmış bir tepsiye alın ve kaplama oturup dokunulduğunda hafifçe sertleşene kadar, yalnızca 5 ila 8 dakika soğutun.

Sunum ve servis

Barı bütün hâlde, sade bir tabağın ortasında servis edin veya özenle paketleyin. Dış yüzey, ölçülü bir parlaklığa sahip temiz bir çikolata kabuğu sunmalı; iç kısım ise kesildiğinde düzgün bir kenar vermeli ve ısırıldığında çıtır, fudgy bir dokuya sahip olmalıdır.

Profesyonel notlar

Kütle bağlanacak kadar güçlü şekilde bastırılmalıdır; yetersiz sıkıştırma ufalanan bir bar verir.

Kaplamayı ince tutun. Kalın bir kabuk dokuyu köreltir ve çıtır merkezi bastırır.

Bar, iç kısmı kuru veya tebeşirimsi değil; yoğun ve hafif çiğnenebilir kaldığında en iyi hâlindedir.