Giriş notu

Bu bar, temiz yapı ve ölçülü kontrast için tasarlanmıştır: yoğun bir süt proteini çekirdeği, tuzlu fıstık profili ve tatlılığı dengede tutacak kadar acılık veren bitter çikolata bitişi. Doku sert olmalı ancak kırılgan olmamalıdır; hafif çiğnenebilir bir yapı vermeli ve soya kıtırlığından gelen çıtır bir kesinti sunmalıdır. Burada hassasiyet önemlidir; denge, tatlılıkta ölçülülüğe ve kontrollü bir şekilde sertleşmeye bağlıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 1 saat 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya küçük dikdörtgen kalıp

Pişirme kağıdı

Dijital terazi

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

14 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

8 g tatlandırıcı

7 g fıstık, ince doğranmış

4 g tam yağlı süt tozu

3 g soya kıtırlığı

2 g fıstık ezmesi

1 g tuz

Çikolata kaplama

5 g kakao yağı

3 g kakao kitlesi

2 g palm çekirdeği yağı

0.5 g emülgatör

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı pişirme kağıdı ile kaplayın. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu, soya kıtırlığı ve tuzu birleştirin. Tozların eşit şekilde dağılması ve kıtırlığın ezilmemesi için iyice karıştırın.

2. Doğranmış fıstığı ve fıstık ezmesini ekleyin. Karışımı bir spatula ile, yoğun ve kalıplanabilir bir kütle halinde toparlanmaya başlayana kadar çalıştırın. Doku bütünleşmiş ve hafif yapışkan olmalı, kuru veya ufalanan yapıda olmamalıdır.

3. Karışımı kalıba eşit bir tabaka halinde sıkıca bastırın. Barın düz kenarlı ve homojen yoğunlukta sertleşmesi için aşamalı olarak sıkıştırın, her bastırmadan sonra yüzeyi düzeltin. Dokununca sert hissedene kadar 20 dakika buzdolabında bekletin.

4. Kaplama için kakao yağı, kakao kitlesi, palm çekirdeği yağı ve emülgatörü, hafifçe kaynayan su bulunan bir tencerenin üzerine oturtulmuş ısıya dayanıklı bir kasede birlikte eritin. Tamamen pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırın, ardından ocaktan alın. Kaplama akışkan olmalı ancak sıcak olmamalıdır.

5. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın. Kaplamayı barın üzerine ince ve eşit bir tabaka halinde batırarak veya kaşıkla dökerek uygulayın; fazlasının akıp gitmesine izin verin. Kaplama sertleşene ve bar hafif dirençle temiz şekilde kesilene kadar barı 45 ila 60 dakika buzdolabına geri koyun.

Tabaklama ve servis

Barı bütün halde, soğutulmuş bir tabakta veya pişirme kağıdı serilmiş bir tepside servis edin. Yüzey mat olmalı ve kenarda temiz bir kırılma vermeli, iç kısmında görünür fıstık ve kıtırlık bulunan kompakt bir yapı ortaya çıkmalıdır. Dokunun en belirgin olduğu soğuk halde sunun.

Profesyonel notlar

Sıkıştırma belirleyicidir: gevşek paketlenmiş bir bar, düzgün şekilde sertleşmeden önce kırılacaktır.

Kaplamayı ince tutun; barda önce fıstık-protein, sonra çikolata algılanmalıdır.

Temiz kenarı ve kontrollü çiğnenebilir dokuyu korumak için işlemden önce iyice soğutun.