Giriş notu

Bu bar temiz bir yapı üzerine kuruludur: esnek bir protein matrisi, çıtır bir iç doku ve düzgün, kontrollü bir kırılma veren sütlü çikolata kaplama. Doğaçlamaya uygun bir şekerleme değildir; başarısı ölçülülüğe, tam oranlara ve disiplinli bir ele bağlıdır. Sonuç, kremsi bir çiğnenebilirlik, hafif bir çıtırlık ve bayıcı olmaktan ziyade dengeli kalan bir bitiş sunan kompakt, rafine bir bar olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 0 dakika

Toplam süre: 2 saat 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük karıştırma kasesi

Esnek spatula

55 g bar kalıbı veya benzer hacimde küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Benmari veya hafifçe kaynayan su dolu bir tencere üzerine yerleştirilmiş ısıya dayanıklı kase

Ofset spatula

Malzemeler

Protein bazı

18 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

6 g tatlandırıcı

3 g gliserol

1 g aroma verici

0.3 g tuz

3 g soya çıtırı

3 g yer fıstığı, ince doğranmış

Kaplama

8 g sütlü çikolata kaplama

4 g palm çekirdeği yağı

2 g kakao yağı

0.7 g kakao kitlesi

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı yağlı kâğıtla kaplayın ve düz bir tepsi üzerine yerleştirin. Barın temiz şekilde sertleşmesi ve şekli bozulmadan kalıptan çıkması için kalıp tamamen kuru ve soğuk olmalıdır.

2. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, gliserol, aroma verici ve tuzu birleştirin. Spatula ile 1 dakika, eşit şekilde dağılana ve karışım yoğun bir macun hâlinde toplanmaya başlayana kadar karıştırın.

3. Soya çıtırını ve doğranmış yer fıstığını ekleyip nazikçe katlayın. Yalnızca ilaveler eşit şekilde dağılana kadar çalışın; fazla karıştırmak çıtır yapıyı ezer ve barı sıkılaştırır.

4. Karışımı tek katman hâlinde kalıba sıkıca bastırın. Yüzey düz olana ve kütle kompakt, bütünlüklü hissedene kadar kontrollü basınç uygulayarak sıkıştırın. Şekli bozulmadan kalıptan çıkarılabilecek kadar sertleşene dek 20 dakika soğutun.

5. Barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıt üzerine yerleştirin. Sütlü çikolata kaplama, palm çekirdeği yağı, kakao yağı ve kakao kitlesini benmari üzerinde birlikte eritin; 40 ila 45°C'de pürüzsüz ve tamamen akışkan olana kadar nazikçe karıştırın. Kaplama parlak ve tamamen homojen olmalıdır.

6. Barı bir tel ızgara veya yağlı kâğıt üzerine alın ve eritilmiş çikolata karışımıyla her tarafını eşit şekilde kaplayın. Kaplamayı ince, kesintisiz bir kabuk hâline yönlendirmek için ofset spatula kullanın. Fazlasının kısa süre süzülmesine izin verin, ardından barı serin bir yüzeye aktarın.

7. Kaplama tamamen sertleşene ve bar her yerinde sıkı hissedene kadar 30 ila 40 dakika soğutun. Bitmiş yüzey pürüzsüz, dokununca kuru ve kenarlarda temiz görünmelidir.

Tabaklama ve servis

Barı bütün olarak servis edin veya çıtır iç yapıyı ortaya çıkaran net bir kesit için ılık bir bıçakla kesin. Sade biçimde sunun; çikolata kabuğu bozulmamış olmalı ve bar tabakta düzgün şekilde hizalanmalıdır.

Profesyonel notlar

Bu bar sıkıştırmaya bağlıdır: taban yeterince sıkı paketlenmezse temiz dilimlenmek yerine dağılır.

Kaplamayı akışkan tutun ama sıcak değil; aşırı ısı kabuğu inceltir ve kırılma hissini zayıflatır.

Nihai doku yoğun, çiğnenebilir ve hafifçe esnek olmalı; soya çıtırı ve yer fıstığı kısa, bilinçli bir çıtırlık sağlamalıdır.