Çıtır Tempura Hamurlu Karışık Sebze Tempura

Önsöz
Bu, tempuranın en saf hâlidir: hafif, kuru ve belirgin hatlara sahip; her sebze kendi karakterini koruyacak şekilde pişirilir. Hamur, kalın bir kaplama yerine narin bir kabuk oluşturmalıdır ve sonuç temiz, kırılgan ve zarif kalsın diye yağ dikkatle yönetilmelidir. Hemen servis edildiğinde doku karşıtlığı ve tatlılık, topraksılık ve tazelik arasında sakin, hassas bir denge sunar.

Tarifin temel bilgileri
Yemek kategorisi: Tempura
Mutfak veya köken: Japon esintili
Öğün türü: Başlangıç veya garnitür
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 180 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 10 dakika
Toplam süre: 25 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman
Ağır tabanlı tencere veya fritöz
Tel ızgara
Karıştırma kasesi
Küçük çırpıcı veya yemek çubukları
Kevgir veya delikli kaşık
Kâğıt serilmiş tepsi
Termometre
Bıçak ve kesme tahtası

Malzemeler

Sebzeler

Lotus kökü, soyulmuş ve 40 g olacak şekilde dilimlenmiş

Tatlı patates, soyulmuş ve ince batonlar hâlinde kesilmiş, 35 g

Kuşkonmaz, ayıklanmış, 30 g

Yeşil fasulye, ayıklanmış, 20 g

Enoki mantarı, ayıklanmış ve ayrılmış, 15 g

Tempura hamuru

Buğday unu, 30 g

Yumurta, çırpılmış, 25 g

Su, buz gibi soğuk, 35 g

Tuz, 1 g

Kızartmak için

Bitkisel yağ, 500 g

Yöntem

1. Sebzeleri özenle hazırlayın. Lotus kökünü her yerinin aynı hızda kızarması için eşit kalınlıkta dilimleyin. Tatlı patatesi ince ve eş boyutlu batonlar hâlinde kesin. Kuşkonmaz ve yeşil fasulyeyi düzgün uzunluklarda ayıklayın, enokiyi ise küçük kümelere ayırın. Tüm sebzeleri tamamen kurulayın; yüzeydeki nem hamuru zayıflatır ve kabuğun yapısını bozar.

2. Hamuru kızartmadan hemen önce hazırlayın. Buğday unu ile tuzu bir kasede birleştirin. Çırpılmış yumurta ve buz gibi soğuk suyu ekleyin, ardından karışım sadece kabaca birleşene kadar yemek çubukları veya bir çırpıcıyla kısa süre karıştırın. Küçük topaklar istenir. Hamur pürüzsüz veya elastik değil; soluk renkli, akışkan ve hafif dokulu kalmalıdır.

3. Yağı 170°C’ye ısıtın. Sıcaklığı sabit tutun; fazla düşerse kaplama yağ çeker, fazla yükselirse sebzeler gerektiği gibi pişmeden hamur renk alır.

4. Sebzeleri listelenen sırayla hamura batırın. Her parçayı hafifçe kaplayın ve fazla hamurun akıp gitmesine izin verin. Küçük partiler hâlinde 2 ila 4 dakika kızartın; gerekirse bir kez çevirin. Kaplama çıtır, açık altın renginde ve narin çıkıntılı bir yapı aldığında hazırdır. Lotus kökü ve tatlı patatesin merkezi yumuşak olmalı; kuşkonmaz, yeşil fasulye ve enoki ise canlılığını korumalı ve sadece pişmiş olmalıdır.

5. Tempurayı yağdan alın ve hemen, altına kâğıt serilmiş bir tel ızgara üzerinde süzdürün. Tuzu gecikmeden ve ölçülü biçimde serpin ki kabuk temiz ve kuru kalsın. Hamur hâlâ kırılganken ve sebzeler karşıt dokularını korurken bekletmeden servis edin.

Tabaklama ve servis
Tempurayı sade bir küme hâlinde yerleştirin; önce daha büyük parçaları koyun, ardından kompozisyonu tamamlamak için daha hafif mantarları ve fasulyeleri ekleyin. Tabağı açık ve dengeli tutun; çıtır kenarların görünür kalmasına izin verin. Kabuk kuru kalsın ve sebzeler kendine özgü dokularını korusun diye hemen servis edin.

Profesyonel notlar
Hamur en az düzeyde karıştırılmalı ve soğuk tutulmalıdır; tempurayı fritter’dan ayıran fark budur. Yağ sıcaklığını korumak ve ağır renklenmeyi önlemek için kontrollü partiler hâlinde kızartın. Kabuğun hafif ve duyulabilir derecede çıtır kalması için kapalı bir kapta değil, tel ızgara üzerinde süzdürün.