Giriş notu

Bu bar, temiz bir yapı ve esnek bir doku için tasarlanmıştır: süt proteini ve kolajenden oluşan, kakaolu aromaya sahip bir matris; fındıkla yükseltilmiş ve nuga benzeri çikolata notalarıyla derinleştirilmiştir. Bitişi serttir ama kırılgan değildir; soya kıtırından gelen gevrek bir iç hafiflik ve kakao yağı ile palm çekirdeği yağından gelen pürüzsüz bir erime sunar. Tatlılık, doku ve ölçülülük açısından dengeli, özenle kurgulanmış bir protein bardır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya benzer hacimde küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Ofset spatula veya düz kazıyıcı

Malzemeler

16 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

5 g polidekstroz

2 g tatlandırıcı

5 g kakao yağı

4 g fındık, ince doğranmış

4 g palm çekirdeği yağı

3 g tam yağlı süt tozu

3 g kakao kitlesi, ince doğranmış

4 g soya kıtırı

1 g gliserol

2 g ayçiçeği lesitini

Yöntem

1. Kalıbı, barı temizce kaldırabilecek kadar taşma payı bırakarak yağlı kâğıtla düzgünce kaplayın. Kenara alın.

2. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu ve soya kıtırını küçük bir kapta birleştirin. Kuru malzemeler eşit şekilde dağılana ve yoğun kümeler kalmayana kadar iyice karıştırın.

3. Kakao yağı, palm çekirdeği yağı, kakao kitlesi, gliserol ve ayçiçeği lesitinini küçük bir sos tenceresine alın ve en düşük ateşe yerleştirin. 2 ila 3 dakika boyunca, tamamen eriyip parlak hâle gelene kadar sürekli karıştırarak nazikçe ısıtın. Karışım akışkan ve homojen olmalı, görünür katı parça içermemelidir.

4. Ocaktan alın. Eriyen yağ karışımını kuru malzemelere iki seferde ekleyin; her eklemeden sonra bütünleşik bir macun oluşturacak şekilde kuvvetlice karıştırın. En son doğranmış fındığı ekleyip katlayın. Karışım kalın, pürüzsüz ve hafif şekil alabilir olmalı; soya kıtırı ise hâlâ belirgin kalmalıdır.

5. Karışımı hazırlanan kalıba eşit bir tabaka hâlinde bastırarak yerleştirin; hava boşluklarını gidermek için spatulayla sıkıca bastırın. Üst yüzeyi düz bir kenarla düzelterek seviyeli ve kompakt olmasını sağlayın.

6. 10 ila 12 dakika soğutun veya bar kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşip dilimlenebilir, sağlam bir yapı kazanana kadar bekletin. Yüzey dokunulduğunda kuru hissedilmeli, iç kısım ise yoğun kalmalı ama sert olmamalıdır.

7. Dikkatlice kalıptan çıkarın ve gerekirse temiz, bitmiş bir görünüm için kenarlarını düzeltin. Bitmiş barı tartın; toplam ağırlığı 55 g olmalıdır.

Sunum ve servis

Barı bütün olarak, küçük bir tabağın ortasında servis edin veya temiz, modern bir sunum için özenle sarın. Yüzey pürüzsüz kalmalı, kenarlar keskin olmalı ve bar rustik değil, kompakt ve bilinçli tasarlanmış bir ürün izlenimi vermelidir.

Profesyonel notlar

Yağ karışımını yalnızca eriyecek kadar ısıtın; aşırı ısıtma kakao notalarını köreltir ve nihai yapıyı gevşetir.

Yağlar eklenmeden önce kuru karışım tamamen harmanlanmış olmalıdır; aksi takdirde bar düzensiz şekilde sertleşir.

Kalıpta sıkı bastırma, temiz bir kesit ve dengeli bir ısırık için gereklidir.