Giriş

Bu bar, temiz bir yapı ve kusursuz denge için tasarlanmıştır: esnek bir protein matrisi, ölçülü bir fıstık çekirdeği ve bara karakterini veren ince bir kakao bitişi. Tatlılık kontrollüdür, doku yoğun ama ağır değildir ve bitiş kırılgan değil, pürüzsüz kalmalıdır. Bir spor barın netliği ile bir pastacılık ürününün disiplini birleşen kompakt bir şekerleme olarak düşünülmüştür.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerlemecilik

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 0 dakika

Toplam süre: 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük karıştırma kasesi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Küçük sos tenceresi

Termometre

Malzemeler

Protein bazı

Süt proteini, 18 g

Kolajen hidrolizatı, 6 g

Tatlandırıcı, 5 g

Süt tozu, 4 g

Tuz, 0.3 g

Gliserol, 3 g

Emülgatör, 0.7 g

Fıstık ve çıtır ilavesi

Fıstık, 9 g, ince doğranmış

Soya çıtırı, 4 g

Kakao kaplama

Kakao yağı, 2 g

Palm çekirdeği yağı, 1.5 g

Kakao kitlesi, 1.5 g

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı yağlı kâğıt ile kaplayın ve bir kenara alın. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, süt tozu, tuz ve emülgatörü birleştirin. Kuru karışım homojen ve çizgisiz olana kadar iyice karıştırın.

2. Gliserolü ekleyin ve spatula ile kuru malzemelere yedirerek sıkı, bütünleşik bir macun oluşana kadar karıştırın. Karışım bastırıldığında bir arada kalmalı ve tozumsu değil, pürüzsüz hissettirmelidir.

3. Doğranmış fıstık ve soya çıtırını, eşit şekilde dağılana kadar nazikçe katlayın. Çıtıra zarar vermeyin; hafif, kırılgan bir ısırık için belirgin kalmalıdır.

4. Karışımı kalıba eşit bir tabaka halinde sıkıca bastırın. Yüzey düz ve kompakt hale gelene kadar sabit basınç uygulayarak sıkıştırın. Bar kalıptan temiz çıkacak kadar sertleşene dek, yaklaşık 10 dakika soğutun.

5. Kakao yağı, palm çekirdeği yağı ve kakao kitlesini, hafifçe kaynayan su bulunan bir tencerenin üzerine oturtulmuş küçük, ısıya dayanıklı bir kasede birleştirin. Tamamen eriyip parlak hale gelene kadar karıştırın, ardından ocaktan alın. Kaplama akışkan, sıcak ve kusursuz şekilde pürüzsüz olmalıdır.

6. Barı kalıptan çıkarın ve bir kaşık ya da kasenin kenarını kullanarak kakao karışımıyla her tarafını eşit şekilde kaplayın; ince ve tam bir kabuk oluşturun. Fazlasının akıp gitmesine izin verin. Barı yağlı kâğıdın üzerine koyun ve kaplama oda sıcaklığında 10 dakika kadar, yüzey dokunulduğunda kuru ve hafifçe çıtır olana dek sertleşsin.

Sunum ve servis

Barı bütün halde, küçük bir tabağın ortasında ya da özenle sarılmış şekilde servis edin. Dış yüzey pürüzsüz ve koyu renkli olmalı; temiz bir kesitte, fıstık parçalarıyla beneklenmiş yoğun bir iç yapı görünmelidir. Son ısırık, ince bir kakao kabuğundan yumuşak bir protein merkezine ve aradaki çıtır kesintiye doğru ilerlemelidir.

Profesyonel notlar

Bar sıkıştırmaya bağlıdır; yetersiz basınç, ufalanan bir iç yapı oluşturur.

Kaplamayı ince tutun. Kalın bir kabuk, hedeflenen dokuyu gizler ve barın hantallaşmış hissedilmesine neden olur.

Soya çıtırı, yoğun protein matrisiyle kontrastı korumak için bütün kalmalıdır.