Kremalı polenta ve yeşil sebzelerle fırınlanmış ördek budu

Giriş notu

Bu, sakin bir otorite taşıyan bir yemektir: derinlemesine kızarmış ördek, rafine bir polenta ve yalnızca tam olması gerektiği kadar pişirilmiş yeşil sebzeler. Zenginlik bilinçlidir, ancak asla ağır değildir; tuz ve dikkatli ısı kullanımı her unsurda berraklığı korur. Karşıtlıklar üzerine kurulu, fakat disiplinle bir arada tutulan bir tabaktır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Fransız esintili
Öğün türü: Akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 345 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 1 saat 20 dakika
Toplam süre: 1 saat 35 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

1 adet ağır tabanlı, fırına dayanıklı sote tavası veya küçük fırın tepsisi
1 küçük sos tenceresi
1 orta boy sos tenceresi
1 ince kaşık veya spatula
1 maşa
1 tepsi veya ılık servis tabağı

Malzemeler

Ördek

Ördek but, 1 adet, 180 g

Tuz, 3 g

Ördek yağı, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Su, 120 g

Krema, 40 g

Tereyağı, 10 g

Tuz, 1 g

Yeşil sebzeler

Yeşil fasulye, ayıklanmış, 35 g

Pak choi, ayıklanmış ve boyuna ikiye bölünmüş, 40 g

Ördek yağı, 5 g

Tuz, 1 g

Yöntem

1. Fırını 180°C’ye ısıtın. Ördek budu kurulayın ve 3 g tuzla her tarafını eşit şekilde çeşnilendirin.

2. Ördek yağını fırına dayanıklı bir sote tavasında orta ateşte ısıtın. Ördek budu deri tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve 6 ila 8 dakika, deri koyu altın rengi alıp yağını salana kadar pişirin. Butu çevirin ve tavayı fırına aktarın. Eti yumuşayana ve eklem yerinden çıkan sular berrak akana kadar 30 ila 35 dakika kızartın.

3. Ördek kızarırken su ve polentayı küçük bir sos tenceresinde birleştirin. Orta ateşte hafifçe kaynama noktasına getirin; taneler şişip karışım koyulaşana kadar 4 ila 5 dakika sürekli çırpın.

4. Kremayı ekleyin ve polenta pürüzsüz ve esnek olana kadar sürekli karıştırarak 2 dakika daha pişirin. Ocaktan alın ve tereyağı ile 1 g tuzu kuvvetlice karıştırın. Dokusu parlak, akışkan ve kaşık üzerinde kısa süreliğine şeklini koruyacak kadar koyu olmalıdır.

5. İkinci bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. Yeşil fasulyeleri 2 dakika pişirin, ardından son 1 dakika için pak choi ekleyin. İyice süzün.

6. Bir tavada ördek yağını orta ateşte ısıtın. Yeşil fasulye ve pak choi ekleyin, 1 g tuzla çeşnilendirin ve sebzeler sadece ısınana, hafifçe yağla kaplanana ve renkleri canlı kalana kadar 1 ila 2 dakika çevirerek soteleyin.

7. Ördek budu fırından çıkarın ve 5 dakika dinlendirin. Deri çıtır kalmalı ve et kemiğe yakın yerde yumuşak hissedilmelidir.

8. Gerekirse polentayı kısaca yeniden ısıtın, ardından tabağın ortasına kaşıkla yerleştirin. Ördek budunu üzerine ya da yanına koyun ve yeşil sebzeleri bir tarafa düzenli şekilde yerleştirin.

Tabaklama ve servis

Polentayı tepecik gibi değil, düzgün bir yatak halinde şekillendirin. Ördeği çıtır derisi görünür olacak şekilde yerleştirin ve yeşil sebzeleri birbirinden ayrı, düzenli bir hizada tutun. Tabak üç kontrollü unsur olarak okunmalıdır: zengin, yumuşak ve taze.

Profesyonel notlar

Ördek derisinin yağını sabırla çıkarın; yemeğin derinliği ve dokusu burada kazanılır. Polenta mutlaka esnek kalmalı, asla katılaşmamalıdır; böylece ördekle yarışmak yerine onu destekler. Sebzeleri yalnızca çiğliğini kaybedecek kadar pişirin; butun zenginliğine karşı parlaklıkları temel önem taşır.