Giriş Notu

Bu bar; temiz bir yapı, belirgin fıstık karakteri ve kontrollü tuzlu bir bitiş için tasarlanmıştır. Dokusu sert ama kırılgan olmamalı; iç kısmı yoğun ve esnek, dışı ise kırılmadan kolayca açılan ince bir çikolata kaplamasına sahip olmalıdır. Bu, hassas bir şekerleme ürünüdür: tatlılığı ölçülü, tuzu bilinçli kullanılmış ve bir şekerden ziyade gerçek bir bar gibi yenmesi için dengelenmiştir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme barı

Mutfak veya köken: Çağdaş İskandinav esintili

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Dijital terazi

55 g bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, yağlı kâğıtla kaplanmış bir kalıp

Ofset spatula veya palet bıçağı

Buzdolabı

Malzemeler

Fıstıklı protein bazı

18 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

8 g fıstık, ince doğranmış

4 g tam yağlı süt tozu

3 g soya çıtırı

2 g tatlandırıcı

2 g gliserol

1 g tuz

1 g aroma verici

Çikolata kaplama

6 g kakao yağı

3 g palm çekirdeği yağı

1 g kakao kitlesi

0.5 g emülgatör

0.5 g tatlandırıcı

Yöntem

1. Süt proteinini, kolajen hidrolizatını, ince doğranmış fıstığı, tam yağlı süt tozunu, soya çıtırını, tatlandırıcıyı, tuzu ve aroma vericiyi küçük bir kasede birleştirin. Kuru malzemeler eşit şekilde dağılana ve soya çıtırı ile fıstık iyice yayılana kadar iyice karıştırın.

2. Gliserolü ekleyin ve karışımı bir spatula ile 1 ila 2 dakika çalıştırın. Karışım, hafif yapışkan yüzeyli ve kuru bölgesi olmayan, kompakt ve kalıplanabilir bir macun hâlinde bağlanmaya başlamalıdır.

3. Fıstıklı protein bazını 55 g’lık bir bar kalıbına veya küçük, dikdörtgen, yağlı kâğıtla kaplanmış bir kalıba sıkıca bastırın. Hava boşluklarını gidermek ve yoğun, düzgün bir çekirdek oluşturmak için katmanlar hâlinde sıkıştırın. Yüzey sabitlenene ve bar şeklini temiz biçimde koruyana kadar 10 dakika soğutun.

4. Kakao yağını, palm çekirdeği yağını, kakao kitlesini, emülgatörü ve tatlandırıcıyı ısıya dayanıklı bir kasede birleştirin. Çok hafif ısı üzerine veya zar zor buhar çıkan bir benmari üzerine yerleştirip pürüzsüz ve tamamen birleşene kadar eritin. Kaplama parlak ve akışkan, görünür parçacık içermeyecek hâle gelene kadar karıştırın.

5. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve bir tel ızgara veya yağlı kâğıt üzerine yerleştirin. Çikolata kaplamayı barın üzerine ince ve eşit bir katman hâlinde kaşıkla dökün veya akıtın; gerekirse yanları kaplamak için bir kez çevirin. Fazlasının akıp yerleşmesine izin verin; böylece bitiş ağır değil, zarif kalır.

6. Kaplanmış barı serin oda sıcaklığında 5 dakika bekletin, ardından yalnızca kaplama sertleşene ve yüzey temiz bir çıtırlık kazanana kadar 5 ila 8 dakika daha soğutun. Barın içi yoğun kalmalı; dışı ise düzgün ve ölçülü parlaklıkta olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Barı küçük, sade bir tabakta veya yağlı kâğıt serilmiş bir tepside bütün olarak servis edin. Bitiş kompakt ve kusursuz görünmelidir: açık renkli, fıstık karakteri önde bir iç kısmın üzerinde koyu, cilalı bir kabuk. En iyi çıtırlık ve çiğnenebilirlik dengesi için serin oda sıcaklığında sunun.

Profesyonel notlar

Baz çok güçlü şekilde sıkıştırılmalıdır; gevşek yerleştirilmiş bir karışım kesildiğinde veya ısırıldığında dağılır.

Kaplamayı ince tutun. Kalın bir kabuk fıstık aromasını köreltir ve hedeflenen dokuyu bozar.

Yalnızca sabitlenene kadar soğutun. Aşırı soğutma, barı olması gerekenden fazla sertleştirir.