Вступ

Цей батончик побудований на контрасті: податлива оболонка з молочного шоколаду, кремова протеїнова серцевина та хрустка внутрішня частина, що надає укусу виразності. Солодкість стримана, текстура багатошарова, а післясмак чистий, а не нудотно-солодкий. Це сучасний кондитерський виріб, сформований із дисципліною pâtisserie bar.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий кондитерський батончик

Кухня або походження: Сучасна, з нордичним натхненням

Тип подачі: Перекус / солодкий батончик

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 30 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Невелика миска для змішування

Жаростійка миска

Невеликий сотейник

Силіконова лопатка

Цифрові ваги

Форма для батончика або невелика прямокутна форма

Пергаментний папір

Кутова лопатка або невеликий кондитерський шпатель

Інгредієнти

Шоколадне покриття

14 g какао-масла

10 g какао-маси

8 g сухого незбираного молока

4 g полідекстрози

2 g ізомальто-олігосахариду

1 g підсолоджувача

0.5 g солі

0.5 g емульгатора

Кремова протеїнова начинка

9 g молочного білка

5 g гідролізату колагену

4 g полідекстрози

4 g ізомальто-олігосахариду

3 g какао-масла

2 g сухого незбираного молока

1 g соняшникової олії

1 g гліцеролу

0.5 g натурального ароматизатора

0.5 g підсолоджувача

0.5 g солі

0.5 g емульгатора

Хрусткий центр

8 g соєвих хрустких кульок

Спосіб приготування

1. За потреби вистеліть форму пергаментом і поставте її на рівний піднос. Перед початком точно зважте всі інгредієнти; цей батончик залежить від точного балансу.

2. Приготуйте шоколадне покриття: покладіть какао-масло, какао-масу, сухе незбиране молоко, полідекстрозу, ізомальто-олігосахарид, підсолоджувач, сіль і емульгатор у жаростійку миску. Поставте над сотейником із ледь киплячою водою та обережно розтопіть, помішуючи, до гладкості й повного поєднання, приблизно 6–8 хвилин. Суміш має бути текучою, глянцевою та без крупинок.

3. Влийте у форму стільки розтопленої шоколадної суміші, щоб покрити дно й боки тонким рівним шаром. За допомогою кутової лопатки підніміть покриття по стінках. Охолоджуйте 3–4 хвилини, лише до стану, коли оболонка вже зможе втримати начинку.

4. Приготуйте начинку: у невеликій мисці з’єднайте молочний білок, гідролізат колагену, полідекстрозу, ізомальто-олігосахарид, какао-масло, сухе незбиране молоко, соняшникову олію, гліцерол, натуральний ароматизатор, підсолоджувач, сіль і емульгатор. Енергійно перемішуйте лопаткою, доки маса не стане гладкою, щільною та цілісною, приблизно 2 хвилини. Соєві хрусткі кульки введіть наприкінці, щоб вони залишилися виразними й цілими.

5. Викладіть начинку ложкою в застиглу оболонку та рівномірно притисніть, намагаючись не пошкодити покриття. Центр має бути щільним, рівним і заповненим без порожнин.

6. Покрийте начинку рештою шоколадної суміші, повністю запечатуючи батончик. Зачистіть поверхню лопаткою, щоб верх був пласким, а краї — охайними.

7. Охолоджуйте форму 10–12 хвилин, доки батончик повністю не застигне й легко не виймався. Готовий батончик має бути щільним на дотик, із хрустким ламким покриттям і м’якою, аерованою текстурою всередині.

Оформлення та подача

Вийміть батончик із форми та покладіть по центру на просту тарілку або дошку, вистелену пергаментом. Подавайте за прохолодної кімнатної температури, щоб покриття залишалося хрустким, а начинка чисто піддавалася на укус.

Професійні примітки

Тримайте шоколадне покриття тонким; зайва товщина приглушує текстуру й маскує хрусткий центр.

Начинка має бути цілісною до додавання хрусткого компонента; якщо вона буде надто м’якою, батончик втратить чітку форму.

Охолоджуйте лише до застигання. Надмірне охолодження затверджує жирову фазу й пригнічує кремову текстуру.