Примітка

Цей батончик створений із розрахунком на чітку структуру та вивірений контраст: щільна серцевина на основі молочного білка, солоний арахісовий профіль і фініш із темного шоколаду з достатньою гірчинкою, щоб стримувати солодкість. Текстура має бути щільною, але не крихкою, піддаватися з легким жуванням і давати хрустке вкраплення від соєвих хрустких кульок. Тут важлива точність; баланс залежить від стриманої солодкості та дисциплінованого застигання.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасне кондитерське мистецтво

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 5 хвилин

Загальний час: 1 година 20 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Невелика миска для змішування

Жаростійка миска

Невеликий сотейник

Силіконова лопатка

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма

Папір для випікання

Цифрові ваги

Холодильник

Інгредієнти

Протеїнова основа

14 g молочного білка

6 g гідролізату колагену

8 g підсолоджувача

7 g арахісу, дрібно нарізаного

4 g сухого незбираного молока

3 g соєвих хрустких кульок

2 g арахісової пасти

1 g солі

Шоколадне покриття

5 g какао-масла

3 g какао-маси

2 g пальмоядрової олії

0.5 g емульгатора

Спосіб приготування

1. За потреби вистеліть форму папером для випікання. У невеликій мисці з’єднайте молочний білок, гідролізат колагену, підсолоджувач, сухе незбиране молоко, соєві хрусткі кульки та сіль. Ретельно перемішайте, щоб порошки рівномірно розподілилися, а хрусткі кульки не розчавилися.

2. Додайте нарізаний арахіс і арахісову пасту. Працюйте лопаткою, доки суміш не почне збиратися в щільну масу, якій можна надати форму. Текстура має бути цілісною й злегка липкою, а не сухою чи розсипчастою.

3. Щільно втисніть суміш у форму рівним шаром. Ущільнюйте поетапно, розгладжуючи поверхню після кожного натискання, щоб батончик застиг із рівними краями та однорідною щільністю. Поставте в холодильник на 20 хвилин, доки він не стане твердим на дотик.

4. Для покриття розтопіть какао-масло, какао-масу, пальмоядрову олію та емульгатор разом у жаростійкій мисці, встановленій над сотейником із ледь киплячою водою. Перемішуйте до повної гладкості та блиску, потім зніміть із вогню. Покриття має бути текучим, але не гарячим.

5. Вийміть охолоджений батончик із форми. Занурте його в покриття або полийте зверху ложкою тонким рівним шаром, даючи надлишку стекти. Поверніть батончик у холодильник на 45–60 хвилин, доки покриття не застигне, а батончик не буде чисто різатися з легким опором.

Подача

Подавайте батончик цілим на охолодженій тарілці або таці, вистеленій пергаментом. Поверхня має бути матовою, з чітким ламким краєм, що відкриває компактну серцевину з видимими шматочками арахісу та хрусткими кульками. Подавайте холодним, коли текстура найбільш виразна.

Професійні примітки

Ущільнення є вирішальним: нещільно спресований батончик трісне ще до того, як належно застигне.

Тримайте покриття тонким; батончик має насамперед читатися як арахісово-протеїновий, а вже потім шоколадний.

Добре охолодіть перед роботою, щоб зберегти чистий край і контрольовану жувальну текстуру.