Примітка

Цей батончик створений для чіткої структури: щільна, ніжна протеїнова матриця, стримана глибина какао та фініш, що залишається гладким, а не крихким. Його задумано так, щоб відтворити характер сучасного протеїнового батончика, зберігаючи точність текстури й балансу. У результаті батончик має чисто нарізатися, тримати форму та мати щільний, але не сухий укус.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасна кондитерська справа

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 5 хвилин

Загальний час: 2 години 20 хвилин

Складність: Середній рівень

Обладнання

Невелика жаростійка миска

Невеликий сотейник

Цифрові ваги

Силіконова лопатка

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма, вистелена папером

Пергаментний папір

Холодильник

Інгредієнти

Протеїнова основа

16 g молочного протеїну

6 g гідролізату колагену

7 g підсолоджувача

3 g сухого цільного молока

4 g ізоляту соєвого протеїну

4 g полідекстрози

1 g солі

1 g емульгатора

Жирова та зв’язувальна фаза

5 g какао-масла

2 g соняшникової олії

4 g гліцеролу

2 g ароматизатора

Какао-фаза

1 g какао-маси

Спосіб приготування

1. Вистеліть форму пергаментним папером, залишивши достатньо звису, щоб легко вийняти батончик. Форма має бути сухою та чітко окресленою, щоб готовий батончик застиг із рівними краями.

2. З’єднайте молочний протеїн, гідролізат колагену, підсолоджувач, сухе цільне молоко, ізолят соєвого протеїну, полідекстрозу, сіль і емульгатор у невеликій мисці. Ретельно перемішуйте вінчиком 30 секунд, доки суха суміш не стане однорідною та без видимих грудочок.

3. Покладіть какао-масло в невеликий сотейник на дуже слабкий вогонь і нагрівайте лише до розтоплення, приблизно 2 хвилини. Зніміть з вогню та вмішайте соняшникову олію, гліцерол, ароматизатор і какао-масу до гладкої, блискучої консистенції.

4. Влийте теплу жирову фазу в суху суміш. Перемішуйте лопаткою 1–2 хвилини, доки маса не стане рівномірно зволоженою й не почне збиратися в щільну, пластичну пасту. Текстура має бути цілісною, не крихкою, і триматися разом при натисканні.

5. Перекладіть суміш у підготовлену форму. Щільно й рівномірно притисніть її до всіх кутів, ущільнюючи поверхню до гладкості та компактності. Правильно сформований батончик має бути щільним і злегка пружним при натисканні.

6. Охолоджуйте 2 години або до повного застигання й твердості на дотик. Батончик має легко вийматися з форми та нарізатися без розмазування.

Подача та сервірування

Вийміть батончик із форми та покладіть на вузьку тарілку або просто загорніть для подачі. Подавайте цілим для чистого, архітектурного вигляду або наріжте на акуратні сегменти гострим ножем. Поверхня має залишатися гладкою, краї — чіткими, а середина — компактною з ніжною тягучістю.

Професійні примітки

Ущільнення тут вирішальне: недостатній тиск робить батончик піщаним і крихким.

Жирова фаза має бути достатньо теплою для рівномірного розподілу, але ніколи не настільки гарячою, щоб білки згорнулися.

Якщо готовий батончик після охолодження здається м’яким, подовжте час застигання, доки центр не стане щільним, а текстура при відкушуванні — чистою.