Куряче філе з грибами у вершковому соусі велюте

Вступ

Ця страва побудована на стриманості: правильно підрум’янена курка, гриби, приготовані до глибокого насиченого смаку, і вершковий соус, уварений до стану тихої розкоші. У результаті страва має бути ніжною, а не важкою, причому перець і часник мають надавати виразності, не порушуючи балансу. Це страва ясності, де кожен елемент залишається окремим, але водночас повністю інтегрованим.

Основне про рецепт

Категорія страви: Страва з птиці під соусом

Кухня або походження: У французькому стилі

Тип страви: Основна страва

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 260 g

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 18 хвилин

Загальний час: 28 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

1 важка сотейна сковорода, 24 cm

1 невелика обробна дошка

1 кухарський ніж

1 лопатка або щипці

1 ложка для соусування

1 тарілка для подачі

Інгредієнти

Основний компонент

Куряча грудка, 150 g

Сіль, 2 g

Чорний перець, 1 g

Ароматична основа та соус

Оливкова олія, 8 g

Вершкове масло, 12 g

Цибуля, тонко нарізана, 25 g

Часник, дрібно посічений, 5 g

Гриби, очищені й нарізані, 45 g

Жирні вершки, 40 g

Сіль, 1 g

Чорний перець, 1 g

Спосіб приготування

1. Обсушіть курячу грудку паперовим рушником і рівномірно приправте її 2 g солі та 1 g чорного перцю. Залиште на 5 хвилин, щоб приправа почала проникати в поверхню.

2. Поставте сотейну сковороду на середньо-сильний вогонь. Додайте оливкову олію та 6 g вершкового масла. Коли масло спіниться й піна осяде, викладіть курячу грудку. Обсмажуйте 3 хвилини з першого боку, потім 2–3 хвилини з другого, до легкого підрум’янення, поки м’ясо не стане пружним на дотик, але все ще податливим. Перекладіть на тарілку й тримайте в теплі.

3. Зменште вогонь до середнього. Додайте решту 6 g вершкового масла, потім цибулю. Готуйте 2 хвилини, постійно помішуючи, доки вона не стане прозорою й ароматною, але без забарвлення.

4. Додайте часник і готуйте 20 секунд, лише до появи аромату. Додайте гриби та дрібку решти солі. Готуйте 4–5 хвилин, час від часу помішуючи, доки гриби не віддадуть вологу й не почнуть набувати золотистого краю.

5. Влийте жирні вершки й доведіть до слабкого кипіння. Готуйте 2–3 хвилини, помішуючи, доки соус не почне легко покривати зворотний бік ложки й не набуде ніжної, блискучої консистенції. Приправте рештою солі та чорним перцем.

6. Поверніть курку та всі соки, що виділилися під час відпочинку, у сковороду. Полийте курку соусом і злегка протушкуйте 1 хвилину, лише до повного прогрівання курки, щоб соус ліг рівним гладким шаром. Усередині курка має залишатися соковитою й повністю непрозорою.

Викладання та подача

Покладіть курку трохи зміщено від центру на теплу тарілку й покрийте її грибним вершковим соусом. Розподіліть гриби рівномірно зверху та навколо грудки, щоб подача виглядала зібраною, а не залитою соусом. Подавайте негайно, поки соус блискучий, а курка залишається ніжною.

Професійні примітки

Суха курка обсмажується чистіше й не дає зайвої вологи в соус.

Гриби мають втратити свою сиру вологу до додавання вершків; інакше соус стане надто рідким і втратить глибину.

Уварюйте вершки лише до легкої консистенції nappe. Якщо соус загусне надто сильно, страва стане важкою, а не елегантною.