Примітка

Цей батончик створений для чіткої структури та податливого укусу: какао-ароматна матриця з молочного білка та колагену, підкреслена фундуком і поглиблена шоколадними нотами, схожими на нугат. Фініш щільний, але не крихкий, із хрусткою внутрішньою легкістю від соєвих хрустких кульок і вивіреним таненням від какао-масла та пальмоядрової олії. Це збалансований протеїновий батончик із точно вивіреною солодкістю, текстурою та стриманістю.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасне кондитерське мистецтво

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 5 хвилин

Загальний час: 20 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Електронні ваги

Маленька жаростійка миска

Невеликий сотейник

Силіконова лопатка

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма подібного об’єму

Пергаментний папір

Кутова лопатка або прямий скребок

Інгредієнти

16 g молочного білка

6 g гідролізату колагену

5 g полідекстрози

2 g підсолоджувача

5 g какао-масла

4 g фундука, дрібно нарізаного

4 g пальмоядрової олії

3 g сухого незбираного молока

3 g какао-маси, дрібно нарізаної

4 g соєвих хрустких кульок

1 g гліцеролу

2 g соняшникового лецитину

Спосіб приготування

1. Акуратно вистеліть форму пергаментним папером, залишивши достатній запас по краях, щоб батончик можна було легко вийняти. Відставте.

2. Змішайте молочний білок, гідролізат колагену, полідекстрозу, підсолоджувач, сухе незбиране молоко та соєві хрусткі кульки в невеликій мисці. Ретельно перемішайте, щоб сухі інгредієнти розподілилися рівномірно й не залишилося ущільнених ділянок.

3. Покладіть какао-масло, пальмоядрову олію, какао-масу, гліцерол і соняшниковий лецитин у невеликий сотейник і поставте на найменший вогонь. Обережно прогрівайте 2–3 хвилини, безперервно помішуючи, лише до повного розтоплення й появи блиску. Суміш має бути текучою та однорідною, без видимих твердих частинок.

4. Зніміть з вогню. Додайте розтоплену жирову суміш до сухих інгредієнтів у два прийоми, щоразу енергійно перемішуючи, щоб утворилася цілісна паста. Наприкінці вмішайте нарізаний фундук. Маса має бути густою, гладкою й трохи пластичною, при цьому соєві хрусткі кульки мають залишатися помітними.

5. Викладіть суміш у підготовлену форму рівним шаром, щільно притискаючи лопаткою, щоб усунути повітряні кишені. Розрівняйте поверхню прямим краєм, щоб верх був рівний і щільний.

6. Охолоджуйте 10–12 хвилин або доки батончик не стане достатньо стабільним, щоб легко вийматися з форми й зберігати щільну структуру, придатну для нарізання. Поверхня має бути сухою на дотик, а середина — щільною, але не твердою.

7. Обережно вийміть із форми й за потреби підрівняйте краї для акуратного завершеного вигляду. Зважте готовий батончик; його маса має становити 55 g.

Подача та сервірування

Подавайте батончик цілим, розмістивши по центру невеликої тарілки, або акуратно загорнутим для чистої, сучасної подачі. Поверхня має залишатися гладкою, краї — чіткими, а сам батончик має виглядати компактно й продумано, а не по-домашньому грубо.

Професійні примітки

Тримайте жирову суміш лише в розтопленому стані; перегрів приглушить какао-ноти й послабить фінальну структуру.

Суха суміш має бути повністю перемішана до додавання жирів, інакше батончик застигне нерівномірно.

Щільне пресування у формі є критично важливим для чистого зрізу та стабільної текстури при укусі.