ПРИМІТКА:
Ця страва побудована на точності: яловичина, запечена до контрольованого рожевого центру, картопля, приготована у двох різних формах, а вершки й сир використані лише там, де вони підкреслюють насиченість страви. У результаті страва має відчуватися зібраною та завершеною: ніжність м’яса врівноважується стриманою щільністю гратену й чистим післясмаком трав і чорного перцю.

ОСНОВНЕ ПРО РЕЦЕПТ:
Категорія страви: Основна страва
Кухня або походження: Класична європейська
Тип прийому їжі: Вечеря
Вихід: 1 порція
Розмір порції: 345 g
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 35 хвилин
Загальний час: 55 хвилин
Складність: Середня

ОБЛАДНАННЯ:
Маленька сотейна сковорода
Маленьке деко для запікання
Неглибока форма для гратену, 12 cm
Каструля
Гострий ніж
Обробна дошка
Дрібна тертка
Кухонний папір
Термометр миттєвого зчитування

ІНГРЕДІЄНТИ:
Яловичина

Яловичина, зачищена корейка або sirloin: 180 g

Сіль: 2 g

Чорний перець, свіжомелений: 1 g

Оливкова олія: 8 g

Картопляний гратен

Картопля, очищена: 90 g

Цибуля, тонко нарізана: 25 g

Часник, дрібно натертий: 3 g

Жирні вершки: 45 g

Сир, дрібно натертий: 18 g

Вершкове масло: 8 g

Сіль: 1 g

Чорний перець, свіжомелений: 0.5 g

Бебі-картопля

Картопля, бебі-картопля, ретельно вимита: 70 g

Вершкове масло: 6 g

Оливкова олія: 4 g

Трава, дрібно нарізана: 2 g

Сіль: 1 g

Чорний перець, свіжомелений: 0.5 g

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Розігрійте духовку до 190°C. Злегка змастіть маслом форму для гратену та деко для запікання. Доведіть каструлю підсоленої води до слабкого кипіння для бебі-картоплі.

2. Для гратену наріжте картоплю дуже тонко, не товще ніж 2 mm. Змішайте її з цибулею, часником, вершками, сиром, маслом, сіллю та чорним перцем. Акуратно й щільно викладіть суміш у форму для гратену. Поверхня має бути рівною, а вершки повинні лише злегка підніматися крізь шари.

3. Запікайте гратен 25–30 хвилин, доки верх не стане золотистим, вершки не уваряться, а картопля не буде легко проколюватися без опору. Краї мають схопитися й злегка підрум’янитися, але не пересохнути.

4. Поки гратен запікається, рівномірно приправте яловичину сіллю та чорним перцем. Розігрійте оливкову олію в сотейній сковороді на сильному вогні, доки вона ледь не почне мерехтіти. Обсмажуйте яловичину 2 хвилини з першого боку, 1–2 хвилини з другого і 30 секунд з решти боків. Перекладіть на деко для запікання й доведіть у духовці 6–8 хвилин до ступеня medium-rare, або доки температура в центрі не досягне 52°C–54°C.

5. Дайте яловичині відпочити 8 хвилин на теплій дошці. М’ясо має розслабитися й залишитися пружним; соки повинні стабілізуватися перед нарізанням.

6. Варіть бебі-картоплю у воді зі слабким кипінням 10–12 хвилин, доки вона не стане ледь м’якою в центрі, але все ще зберігатиме форму. Добре злийте воду й поверніть картоплю в теплу каструлю на 1 хвилину, щоб підсушити поверхню.

7. Додайте до картоплі вершкове масло, оливкову олію, траву, сіль і чорний перець. Обережно перемішуйте на слабкому вогні 1 хвилину, доки картопля не стане блискучою, а трава не покриє її рівномірно. Вона має залишитися цілою, з чистим вершковим фінішем.

8. Наріжте яловичину впоперек волокон на акуратні порції. Викладіть гратен із форми, підчіплюючи його чітким краєм, щоб шари залишалися видимими. Розташуйте бебі-картоплю поруч із м’ясом і завершіть страву будь-якою масляно-трав’яною глазур’ю зі сковороди.

ПОДАЧА ТА СЕРВІРУВАННЯ:
Розмістіть гратен як компактну основу або бічну гірку, не розподіляючи його по всій тарілці. Викладіть нарізану яловичину рівною лінією поруч, а бебі-картоплю зберіть з одного боку, щоб тарілка виглядала структуровано й стримано. Подавайте негайно, поки яловичина тепла, гратен кремовий під підрум’яненою поверхнею, а картопля залишається блискучою.

ПРОФЕСІЙНІ ПРИМІТКИ:
Не переповнюйте форму для гратену; вершки мають уварюватися, а не википати через край. Яловичину слід інтенсивно обсмажити, але делікатно допекти, щоб зберегти ніжність. Залишайте бебі-картоплю цілою й сухою перед глазуруванням, щоб масло й трава покривали її рівномірно, а не зісковзували.