Lời dẫn

Đây là một loại kẹo cổ điển đòi hỏi sự tiết chế và chính xác: một loại nougat nhẹ khi cắn, nhưng vẫn đủ chắc để cắt lát gọn gàng. Hạnh nhân tạo cấu trúc và độ ấm, trong khi mật ong, glucose syrup và đường tạo nên độ dai mịn, ổn định mà không bị lợn cợn. Giấy wafer mang lại bề mặt hoàn chỉnh, chỉn chu cho thanh kẹo và giữ được hình khối gọn ghẽ vốn được mong đợi ở kẹo thủ công đúng chuẩn.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Bánh kẹo

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Nougat kiểu châu Âu

Loại món: Món ngọt

Thành phẩm: 1 thanh, 180 g

Khẩu phần: 6 phần, mỗi phần 30 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 25 phút

Tổng thời gian: 45 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Nồi đáy dày

Máy trộn để bàn gắn phới lồng

Nhiệt kế đường

Khay nướng nhỏ hoặc khung làm kẹo, khoảng 18 cm x 10 cm

Giấy nến

Phới chà láng cong

Dao sắc

Nguyên liệu

Nougat

Hạnh nhân, rang sơ nhẹ: 70 g

Đường: 55 g

Glucose syrup: 25 g

Mật ong: 20 g

Lòng trắng trứng: 10 g

Vanilla extract: 2 g

Muối: 1 g

Hoàn thiện

Giấy wafer: 3 g

Cách làm

1. Lót giấy wafer dưới đáy khay hoặc khung, cắt tỉa gọn để giấy nằm phẳng, không chồng mép. Đặt khay sang một bên trên bề mặt chịu nhiệt.

2. Cho hạnh nhân vào chảo khô trên lửa vừa và làm nóng trong 3 đến 4 phút, đảo liên tục, đến khi dậy mùi thơm và màu đậm hơn nhẹ. Chuyển ngay sang tô để hạnh nhân không tiếp tục chín.

3. Cho đường, glucose syrup và mật ong vào nồi. Đặt lên lửa vừa và nấu không khuấy trong 6 đến 8 phút; chỉ quét các tinh thể bám ở thành nồi nếu thật sự cần, đến khi syrup đạt 145°C, trong và sôi mạnh.

4. Trong khi nấu syrup, bắt đầu đánh lòng trắng trứng bằng máy trộn ở tốc độ vừa. Thêm muối và tiếp tục đánh đến khi lòng trắng đạt chóp mềm, bồng nhẹ.

5. Khi máy vẫn chạy ở tốc độ vừa, rót syrup nóng thành dòng đều dọc theo thành tô. Tiếp tục đánh trong 6 đến 8 phút, đến khi hỗn hợp trở nên đặc, bóng và ấm chứ không còn nóng khi chạm vào.

6. Thêm vanilla extract và đánh nhanh cho hòa quyện. Dùng phới trộn hạnh nhân còn ấm vào, thao tác dứt khoát để hạnh nhân phân bố đều mà không làm xẹp nougat.

7. Trút nougat vào khay đã chuẩn bị và dàn đều ra các góc bằng phới. Ép một tờ giấy wafer thứ hai lên bề mặt, miết nhẹ để thanh kẹo phẳng đều và được bao kín.

8. Để nougat ở nhiệt độ phòng trong 2 đến 3 giờ, đến khi đủ định hình để cắt gọn bằng dao sắc. Thành phẩm phải chắc, đàn hồi và hơi nhún khi ấn, không dính ở mặt cắt.

Trình bày và phục vụ

Cắt thanh kẹo thành các hình chữ nhật gọn gàng hoặc thanh dài bằng dao nóng, khô. Bày các miếng thẳng hàng, mép cắt sạch và thấy rõ hạnh nhân phân bố bên trong, để giấy wafer vẫn kín đáo và nguyên vẹn.

Ghi chú chuyên môn

Syrup phải đạt 145°C để nougat định hình rõ; nhiệt độ thấp hơn sẽ cho kết cấu yếu hơn và dính hơn.

Cho hạnh nhân vào khi nougat vẫn còn ấm và dẻo để chúng phân tán đều trước khi khối kẹo se lại.

Hãy thao tác tự tin ngay khi syrup được thêm vào lòng trắng trứng; sự chần chừ sẽ tạo ra cấu trúc không đồng đều.