Lời dẫn

Thanh này được xây dựng trên sự tương phản: nền protein sữa thuần gọn, lõi caramel tiết chế, và phần bên trong giòn được giữ dưới một lớp vỏ sô-cô-la đúng chuẩn. Kết quả khi ăn nên có độ bẻ gãy chắc, rồi mềm dần thành phần giữa dai, hơi đàn hồi với độ giòn khô, tinh tế. Độ chính xác rất quan trọng ở đây; sự cân bằng giữa độ ngọt, cấu trúc và lớp phủ quyết định đặc tính cuối cùng.

Thông tin công thức cơ bản

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bát trộn nhỏ

Bát chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Cân điện tử

Khuôn thanh hoặc khuôn chữ nhật

Giấy nướng

Khay nhỏ

Phới láng cong hoặc dao láng

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

4 g glycerol

2 g dầu hạt cọ

Phần giữa caramel giòn

8 g caramel

5 g ngũ cốc đậu nành giòn

Lớp phủ sô-cô-la

10 g lớp phủ sô-cô-la sữa

1 g bơ ca cao

1 g dầu hướng dương

Cách làm

1. Lót giấy nướng vào một khuôn thanh nhỏ hoặc khuôn chữ nhật hẹp. Cân và trộn protein sữa với collagen thủy phân trong một bát nhỏ cho đến khi hòa đều và không còn vệt nhìn thấy được.

2. Làm ấm glycerol và dầu hạt cọ cùng nhau vừa đủ để làm mềm chất béo, khoảng 30 giây trên lửa rất nhỏ hoặc đến khi chảy lỏng nhưng không nóng. Thêm vào phần protein khô và trộn bằng phới dẹt trong 1 đến 2 phút cho đến khi tạo thành một khối bột đặc, dễ thao tác. Kết cấu nên mịn, hơi dính và kết dính, không bị vụn.

3. Trong một bát nhỏ thứ hai, trộn caramel với ngũ cốc đậu nành giòn cho đến khi phần giòn được phủ đều và hỗn hợp kết lại thành các cụm lỏng. Không nghiền nát phần giòn; nó phải vẫn giữ được sự riêng biệt.

4. Ấn một nửa phần nền protein vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp đều. Trải hỗn hợp caramel giòn lên trên thành một dải hẹp, rồi phủ phần nền protein còn lại lên trên. Nén chặt để thanh trở nên gọn chắc và phẳng, không có túi khí. Làm lạnh 10 phút cho đến khi đủ định hình để lấy ra khỏi khuôn gọn gàng.

5. Lấy thanh ra khỏi khuôn và đặt lên một khay nhỏ. Đun chảy lớp phủ sô-cô-la sữa cùng bơ ca cao và dầu hướng dương trên lửa nhẹ cho đến khi mịn và chảy lỏng, khoảng 3 đến 4 phút. Lớp phủ phải bóng và đồng nhất hoàn toàn, không bị lợn cợn.

6. Phủ kín toàn bộ thanh, dùng phới láng cong để phủ các mặt bên và mặt trên bằng một lớp mỏng, đều. Để phần dư chảy xuống trong chốc lát, rồi đặt thanh lên giấy nướng. Để ở nhiệt độ phòng mát trong 10 đến 15 phút cho đến khi lớp vỏ cứng lại và khô khi chạm vào.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, đặt chính giữa trên một đĩa nhỏ hoặc khay lót giấy nến. Lớp phủ nên có độ bóng sạch, đều, với dáng chữ nhật của thanh sắc nét và gọn gàng.

Ghi chú chuyên môn

Phần nền protein chỉ nên được trộn vừa đủ để kết dính; trộn quá mức sẽ làm nó đặc nặng và kém sắc. Giữ lớp caramel giòn gọn chắc nhưng không nén thành dạng hồ, nếu không phần bên trong sẽ mất đi sự tương phản. Lớp phủ nên đủ mỏng để bẻ gãy gọn, nhưng vẫn đủ đáng kể để bảo vệ thanh và tạo lớp hoàn thiện sô-cô-la đúng chuẩn.