ملاحظة تمهيدية

صُمّم هذا اللوح ببنية نظيفة ومتقنة: مصفوفة بروتينية متماسكة وطريّة، وعمق كاكاو معتدل، ونهاية تبقى ناعمة بدلًا من أن تكون هشّة. وقد وُضع ليحاكي طابع لوح البروتين العصري مع الحفاظ على الدقة في القوام والتوازن. ينبغي أن تكون النتيجة قابلة للتقطيع بشكل نظيف، وتحافظ على شكلها، وتمنح قوامًا كثيفًا من دون جفاف.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: لوح بروتين

المطبخ أو الأصل: حلويات معاصرة

نوع التقديم: سناك

المردود: 1 لوح

حجم الحصة: 55 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 5 دقائق

الوقت الإجمالي: ساعتان و20 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

وعاء صغير مقاوم للحرارة

قدر صغير

ميزان رقمي

ملعقة سباتولا سيليكون

قالب لوح 55 g أو قالب مستطيل صغير مبطّن

ورق زبدة

ثلاجة

المكونات

قاعدة البروتين

16 g بروتين الحليب

6 g كولاجين متحلل مائيًا

7 g مُحلٍّ

3 g حليب كامل الدسم مجفف

4 g بروتين الصويا المعزول

4 g بولي ديكستروز

1 g ملح

1 g مستحلب

مرحلة الدهون والربط

5 g زبدة الكاكاو

2 g زيت دوار الشمس

4 g غليسرول

2 g منكّه

مرحلة الكاكاو

1 g كتلة الكاكاو

الطريقة

1. بطّن القالب بورق الزبدة مع ترك جزء زائد كافٍ لرفع اللوح بسهولة. يجب أن يكون القالب جافًا ومحدد الشكل جيدًا حتى يتماسك اللوح النهائي بحواف حادة.

2. اخلط بروتين الحليب، والكولاجين المتحلل مائيًا، والمُحلّي، والحليب كامل الدسم المجفف، وبروتين الصويا المعزول، والبولي ديكستروز، والملح، والمستحلب في وعاء صغير. اخفق جيدًا لمدة 30 ثانية حتى يصبح الخليط الجاف متجانسًا وخاليًا من التكتلات الظاهرة.

3. ضع زبدة الكاكاو في قدر صغير على نار هادئة جدًا وسخّنها فقط حتى تذوب، نحو دقيقتين. ارفعها عن النار وحرّك معها زيت دوار الشمس، والغليسرول، والمنكّه، وكتلة الكاكاو حتى يصبح الخليط ناعمًا ولامعًا.

4. اسكب مرحلة الدهون الدافئة فوق الخليط الجاف. قلّب بملعقة السباتولا لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى تصبح الكتلة مرطبة بالتساوي وتبدأ في التجمّع على شكل عجينة كثيفة قابلة للتشكيل. يجب أن يكون القوام متماسكًا لا مفتتًا، وأن يحافظ على تماسكه عند الضغط عليه.

5. انقل الخليط إلى القالب المُحضّر. اضغطه بقوة وبشكل متساوٍ في جميع الزوايا، مع كبس السطح حتى يصبح أملس ومضغوطًا. يجب أن يبدو اللوح المشكّل جيدًا كثيفًا وذو مرونة خفيفة عند الضغط.

6. برّد لمدة ساعتين، أو حتى يتماسك تمامًا ويصبح صلبًا عند اللمس. يجب أن يخرج اللوح من القالب بسهولة وأن يُقطّع من دون تلطيخ.

التقديم والتنسيق

أخرج اللوح من القالب وضعه على طبق ضيق أو لفّه ببساطة للتقديم. قدّمه كاملًا لمظهر نظيف وهندسي، أو قطّعه إلى أجزاء مرتبة بسكين حاد. يجب أن يبقى السطح أملس، والحواف محددة، والداخل متماسكًا مع مطاطية طرية.

ملاحظات احترافية

الكبس عامل حاسم هنا: فالضغط غير الكافي يترك اللوح رملي القوام وسهل التفتت.

يجب أن تكون مرحلة الدهون دافئة بما يكفي لتتوزع بالتساوي، لكن من دون أن تكون ساخنة لدرجة تؤدي إلى تكتل البروتينات.

إذا بدا اللوح النهائي طريًا بعد التبريد، فمدّد وقت التماسك حتى يصبح الوسط صلبًا وتكون القَضمة نظيفة.