فخذ بط مشوي مع بولينتا كريمية وخضار خضراء

ملاحظة تمهيدية

هذا طبق يتمتع بحضور هادئ وواثق: بط مشوي بعمق، وبولينتا مصقولة، وخضروات خضراء مطهية فقط إلى الدرجة المناسبة لها. الغنى فيه مقصود، لكنه لا يصبح ثقيلاً أبداً، إذ يحافظ الملح والحرارة المنضبطة على الوضوح في كل عنصر. إنه طبق مبني على التباين، لكنه متماسك بالانضباط.

أساسيات الوصفة

فئة الطبق: طبق رئيسي
المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الفرنسي
نوع الوجبة: عشاء
المردود: حصة واحدة
حجم الحصة: 345 g
وقت التحضير: 15 دقيقة
وقت الطهي: 1 ساعة و20 دقيقة
الوقت الإجمالي: 1 ساعة و35 دقيقة
مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

1 مقلاة سوتيه ثقيلة صالحة للفرن أو صينية تحميص صغيرة
1 قدر صغير
1 قدر متوسط
1 ملعقة دقيقة أو سباتولا
1 ملقط
1 صينية أو طبق تقديم دافئ

المكونات

البط

فخذ بط، قطعة واحدة، 180 g

ملح، 3 g

دهن بط، 15 g

البولينتا

بولينتا، 35 g

ماء، 120 g

كريمة، 40 g

زبدة، 10 g

ملح، 1 g

الخضروات الخضراء

فاصولياء خضراء، مشذبة الأطراف، 35 g

بوك تشوي، مشذب الأطراف ومشقوق إلى نصفين بالطول، 40 g

دهن بط، 5 g

ملح، 1 g

الطريقة

1. سخّن الفرن إلى 180°C. جفف فخذ البط بالتربيت وتبّله بالتساوي بـ 3 g من الملح.

2. ضع دهن البط في مقلاة سوتيه صالحة للفرن على نار متوسطة. ضع فخذ البط بحيث يكون الجلد إلى الأسفل واطهه لمدة 6 إلى 8 دقائق، حتى يصبح الجلد ذهبيّاً داكناً ويذوب الدهن. اقلب الفخذ وانقل المقلاة إلى الفرن. اشوه لمدة 30 إلى 35 دقيقة، حتى يصبح اللحم طرياً وتخرج العصارات صافية عند المفصل.

3. أثناء شوي البط، اخلط الماء والبولينتا في قدر صغير. اتركه يصل إلى غليان هادئ على نار متوسطة مع الخفق باستمرار لمدة 4 إلى 5 دقائق، حتى تنتفخ الحبيبات ويثخن المزيج.

4. أضف الكريمة واطهه لمدة دقيقتين إضافيتين مع التحريك المستمر، حتى تصبح البولينتا ناعمة ومرنة. ارفعه عن النار واخفق فيه الزبدة و1 g من الملح. يجب أن يكون القوام لامعاً، منساباً، وسميكاً بالقدر الكافي فقط ليحافظ على شكله للحظة على الملعقة.

5. اغلِ قدراً ثانياً من الماء المملح. اطهِ الفاصولياء الخضراء لمدة دقيقتين، ثم أضف بوك تشوي في الدقيقة الأخيرة. صفِّ جيداً.

6. سخّن دهن البط في مقلاة على نار متوسطة. أضف الفاصولياء الخضراء وبوك تشوي، وتبّل بـ 1 g من الملح، وقلّب لمدة 1 إلى 2 دقيقة، فقط حتى تصبح الخضروات ساخنة ومغطاة بطبقة خفيفة من الدهن وتبقى زاهية اللون.

7. أخرج فخذ البط من الفرن واتركه ليرتاح لمدة 5 دقائق. يجب أن يبقى الجلد مقرمشاً وأن يكون اللحم طرياً عند العظم.

8. أعد تسخين البولينتا سريعاً إذا لزم الأمر، ثم اسكبها بالملعقة في وسط الطبق. ضع فخذ البط فوقها أو إلى جانبها، ورتب الخضروات الخضراء على أحد الجانبين.

التقديم والتنسيق

شكّل طبقة ناعمة من البولينتا، لا كومة. ضع البط بحيث يكون الجلد المقرمش ظاهراً، وأبقِ الخضروات الخضراء منفصلة ومرتبة بعناية. يجب أن يقرأ الطبق كأنه ثلاثة عناصر منضبطة: غني، طري، وطازج.

ملاحظات احترافية

استخرج دهن جلد البط بصبر؛ فهنا يكتسب الطبق عمقه وملمسه. يجب أن تبقى البولينتا مرنة دائماً، لا متماسكة، بحيث تدعم البط بدلاً من أن تنافسه. اطهِ الخضروات فقط للمدة الكافية لتفقد نيئتها؛ فإشراقها أساسي في مواجهة غنى الفخذ.