Уводна бележка

Този бар е създаден с фокус върху чистата структура: еластична протеинова матрица, хрупкав център и тънка шоколадова обвивка, която се чупи прецизно. Привлекателността му е в контраста — млечен, наситен на какао и леко солен, с умерена сладост, която никога не замъглява финала. Резултатът е компактен, изчистен и прецизен.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Протеинов бар

Кухня или произход: Модерна сладкарска кухня

Тип ястие: Снак

Добив: 1 бар

Порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

Общо време: 30 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Дигитална везна

Малка топлоустойчива купа

Малка касерола

Силиконова шпатула

Форма за бар 55 g или малка правоъгълна форма

Хартия за печене

Ъглова шпатула

Съставки

Протеинова основа

Млечен протеин, 16 g

Колагенов хидролизат, 8 g

Полидекстроза, 7 g

Подсладител, 4 g

Пълномаслено мляко на прах, 5 g

Какао на прах, 2 g

Сол, 0.5 g

Ароматизант, 0.5 g

Емулгатор, 1 g

Какаово масло, 4 g

Хрупкав център

Соев крисп, 3 g

Покритие

Какаово масло, 2 g

Масло от палмови ядки, 2 g

Какао на прах, 1 g

Подсладител, 0.5 g

Емулгатор, 0.5 g

Сол, 0.5 g

Начин на приготвяне

1. Постелете формата с хартия за печене, ако е необходимо, и я дръжте подръка. Поддържайте работната повърхност хладна и суха; барът трябва да се оформи, преди мазнините да започнат да стягат.

2. В малка топлоустойчива купа смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, полидекстрозата, подсладителя, пълномасленото мляко на прах, какаото на прах, солта, ароматизанта и емулгатора. Разбъркайте много добре, така че прахообразните съставки да станат еднородни и да не остават светли ивици.

3. Разтопете какаовото масло за протеиновата основа при 45°C до 50°C, след което го излейте върху сухата смес. Разбърквайте енергично 1 до 2 минути, докато се образува гъста, гладка паста. Масата трябва да се държи заедно, без да се рони, и да е пластична, а не мазна на усещане.

4. Внимателно добавете соевия крисп, като разбъркате само колкото да се разпредели равномерно. Хрупкавите частици трябва да останат отчетливи и да не се натрошат.

5. Притиснете сместа във формата на един равномерен слой, като я уплътните с шпатулата, така че да няма празнини. Загладете повърхността чисто. Охладете за 10 минути, докато стегне достатъчно, за да се извади от формата без деформация.

6. За покритието разтопете заедно какаовото масло и маслото от палмови ядки при 45°C до 50°C. Разбийте с тел какаото на прах, подсладителя, емулгатора и солта, докато покритието стане гладко, лъскаво и напълно хомогенно.

7. Извадете бара от формата и го поставете върху хартия за печене. Покрийте го равномерно с глазурата, като оставите излишъкът да се отцеди. Обвивката трябва да е тънка, непрекъсната и да стяга с чист блясък.

8. Оставете бара да престои на хладна стайна температура за 10 до 15 минути, докато покритието стегне, а вътрешността поддава с леко дъвчаща текстура, а не с пастообразна съпротива.

Поднасяне и сервиране

Поднесете бара цял в тясна чиния или го разрежете чисто по диагонал за по-завършено представяне. Покритието трябва да остане цяло, а хрупкавият център да се вижда само по среза. Поднесете охладен, но не студен, за да се усеща ясно текстурата.

Професионални бележки

Основата трябва да се смесва само докато стане свързана; прекомерното обработване ще притъпи текстурата и ще направи отхапването по-стегнато.

Поддържайте покритието течно, но не горещо. Прекомерната топлина ще омекоти бара и ще замъгли обвивката.

Хрупкавият елемент трябва да се добави в последния момент, за да се запазят отчетливостта и чупливостта му.