Увод

Този бар е изграден върху контраст: еластична обвивка от млечен шоколад, кремообразен протеинов център и хрупкава вътрешност, която придава лекота на отхапването. Сладостта е овладяна, текстурата е многопластова, а финалът е чист, а не натрапчиво сладък. Това е модерно сладкарско изделие, оформено с дисциплината на pâtisserie бар.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Протеинов сладкарски бар

Кухня или произход: Съвременна, вдъхновена от скандинавската кухня

Тип ястие: Снак / сладък бар

Добив: 1 бар

Порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

Общо време: 30 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Малка купа за смесване

Топлоустойчива купа

Малка касерола

Силиконова шпатула

Дигитална везна

Форма за бар или малка правоъгълна форма

Хартия за печене

Ъглова шпатула или малък палетен нож

Съставки

Шоколадово покритие

14 g какаово масло

10 g какаова маса

8 g пълномаслено мляко на прах

4 g полидекстроза

2 g изомалто-олигозахарид

1 g подсладител

0.5 g сол

0.5 g емулгатор

Кремообразен протеинов пълнеж

9 g млечен протеин

5 g колагенов хидролизат

4 g полидекстроза

4 g изомалто-олигозахарид

3 g какаово масло

2 g пълномаслено мляко на прах

1 g слънчогледово олио

1 g глицерол

0.5 g натурален ароматизант

0.5 g подсладител

0.5 g сол

0.5 g емулгатор

Хрупкав център

8 g соев хрупкав компонент

Начин на приготвяне

1. Постелете формата с хартия за печене, ако е необходимо, и я поставете върху равна тава. Претеглете всички съставки точно преди да започнете; този бар зависи от прецизен баланс.

2. Пригответе шоколадовото покритие: сложете какаовото масло, какаовата маса, пълномасленото мляко на прах, полидекстрозата, изомалто-олигозахарида, подсладителя, солта и емулгатора в топлоустойчива купа. Поставете я над касерола с едва къкреща вода и разтопете внимателно, като разбърквате до гладка и напълно хомогенна смес, около 6 до 8 минути. Сместа трябва да е течна, лъскава и без зърнеста структура.

3. Изсипете достатъчно от разтопената шоколадова смес във формата, за да покриете дъното и стените с тънък, равномерен слой. Използвайте ъгловата шпатула, за да изтеглите покритието нагоре по стените. Охладете за 3 до 4 минути, само докато стегне достатъчно, за да задържи пълнежа.

4. Пригответе пълнежа: в малка купа смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, полидекстрозата, изомалто-олигозахарида, какаовото масло, пълномасленото мляко на прах, слънчогледовото олио, глицерола, натуралния ароматизант, подсладителя, солта и емулгатора. Разбъркайте енергично със шпатулата, докато сместа стане гладка, плътна и свързана, около 2 минути. Накрая внимателно добавете соевия хрупкав компонент, за да остане отчетлив и цял.

5. С лъжица сложете пълнежа в стегналата обвивка и го притиснете равномерно, като внимавате да не счупите покритието. Центърът трябва да е компактен, равен и запълнен без кухини.

6. Покрийте пълнежа с останалата шоколадова смес, като запечатате бара напълно. Загладете повърхността с шпатулата, така че горната част да е равна, а краищата — чисти.

7. Охладете формата за 10 до 12 минути, докато барът стегне напълно и се освобождава чисто. Готовият бар трябва да е стегнат, с ясно хрупкаво счупване на покритието и мека, аерирана текстура отвътре.

Поднасяне и сервиране

Извадете бара от формата и го поставете в центъра на изчистена чиния или върху дъска, покрита с хартия за печене. Сервирайте при хладна стайна температура, така че покритието да остане хрупкаво, а пълнежът да се поддава чисто при отхапване.

Професионални бележки

Поддържайте шоколадовото покритие тънко; излишната дебелина притъпява текстурата и прикрива хрупкавия център.

Пълнежът трябва да е свързан, преди да се добави хрупкавият компонент; ако е рехав, барът ще загуби форма.

Охлаждайте само до стягане. Прекомерното охлаждане втвърдява мастната фаза и потиска кремообразната текстура.