Увод

Този бар е създаден за чиста структура и дълбок, воден от ядките финал. Млечният протеин и колагеновият хидролизат му придават стегната, плътна хапка, а какаовото масло и какаовата маса осигуряват сдържана шоколадова линия без тежест. Характерът на лешника и нугата се запазва в хрупкава, добре изградена матрица, която се усеща прецизно, а не меко.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Протеинов бар

Кухня или произход: Съвременна сладкарска кухня

Вид ястие: Снак

Добив: 1 бар

Размер на порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

Общо време: 1 час 30 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Дигитална везна

Малка топлоустойчива купа

Малка касерола

Силиконова шпатула

Форма за бар 55 g или тясна форма, постлана с хартия

Хартия за печене

Хладилник

Съставки

Протеинова основа

16 g млечен протеин

6 g колагенов хидролизат

6 g полидекстроза

2 g подсладител

4 g пълномаслено мляко на прах

1 g сол

2 g ароматизатор

Мазнинна фаза

5 g какаово масло

4 g масло от палмова ядка

4 g какаова маса

Добавки и завършек

4 g лешник, ситно нарязан

1 g соев хрупкав елемент

Начин на приготвяне

1. Постелете формата с хартия за печене, ако е необходимо, и я поставете върху поднос за по-голяма стабилност. Смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, полидекстрозата, подсладителя, пълномасленото мляко на прах, солта и ароматизатора в малка купа. Разбъркайте много добре, докато прахообразните съставки станат напълно еднородни и не останат светли ивици.

2. Поставете какаовото масло, маслото от палмова ядка и какаовата маса в топлоустойчива купа на много слаб огън. Разбърквайте непрекъснато 3 до 4 минути, докато се разтопят напълно и станат гладки, без видими твърди частици. Сместа трябва да е течна, но не гореща; отстранете я веднага щом стане лъскава и равномерна.

3. Излейте мазнинната фаза към сухата смес на тънка, постоянна струя, като загребвате със шпатула, докато се образува гъста паста. Работете сместа 1 до 2 минути, докато стане свързана, леко лепкава и равномерно потъмняла.

4. Добавете нарязания лешник и соевия хрупкав елемент и разбъркайте само колкото да се разпределят. Текстурата трябва да остане структурирана; не я обработвайте прекалено, иначе хрупкавият елемент ще загуби своята отчетливост.

5. Притиснете сместа плътно във формата, като я уплътнявате на слоеве, така че повърхността да стане равна, а ъглите — чисти. Прилагайте равномерен натиск за 30 до 45 секунди, за да премахнете кухините и да оформите плътен, равномерен бар.

6. Охладете в хладилник за 60 минути или докато стегне напълно и стане твърд на допир. Барът трябва да се освобождава чисто от формата и да запазва остър ръб, без да се рони.

Поднасяне и сервиране

Извадете бара от формата и го поднесете цял върху охладена чиния или дъска, покрита с хартия за печене. Сервирайте при хладна стайна температура, когато какаовите нотки се разгръщат, а лешниковият финал се усеща ясно, докато вътрешността остава компактна и прецизна.

Професионални бележки

Мазнинната фаза трябва да се разтопява внимателно; прекомерната топлина ще притъпи какаото и ще отслаби финалната хапка.

Уплътняването е съществено. Недостатъчно стегнат бар ще се чупи, вместо да се реже чисто.

Добавете хрупкавия елемент накрая и разбъркайте минимално, за да запазите текстурата му в готовия бар.