Ростбиф с кремообразен картофен гратен и бейби картофи

Увод

Това ястие е изградено върху контраст: дълбокия плътен вкус на ростбифа, копринената наситеност на картофения гратен и острото освежаване на маринованото зеле. Всеки елемент е премерен, като картофите поемат сметаната и сиренето, докато телешкото остава чисто на вкус и правилно отпочинало. Чинията трябва да изглежда композиранa и прецизна, с богатство, балансирано от киселинност и дисциплиниран завършек.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Основно ястие

Кухня или произход: Съвременна европейска

Тип ястие: Солено основно ястие за сервиране в чиния

Добив: 2 порции

Размер на порцията: 345 g на порция

Време за подготовка: 25 минути

Време за готвене: 45 минути

Общо време: 1 час 10 минути

Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

Тежка тава за печене

Малка касерола

Форма за гратен 18 cm

Остър готварски нож

Дъска за рязане

Фино ренде

Малка купа за смесване

Тиган

Алуминиево фолио

Термометър с моментално отчитане

Съставки

Ростбиф

Телешко месо, 300 g

Зехтин, 10 g

Чесън, 6 g, фино счукан

Масло, 15 g

Лук, 40 g, фино нарязан на филийки

Кремообразен картофен гратен

Картофи, 220 g, обелени

Течна сметана, 120 g

Сирене, 40 g, фино настъргано

Чесън, 4 g, фино настърган

Масло, 10 g

Лук, 30 g, нарязан на много тънки филийки

Зехтин, 5 g

Мариновано червено зеле

Червено зеле, 70 g, много фино нарязано

Туршия, 25 g, фино нарязана

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 190°C. Леко намажете формата за гратен с част от маслото, след което я оставете настрана. Сложете малка касерола с вода да къкри за картофите.

2. За гратена нарежете картофите на тънки, равни шайби, не по-дебели от 2 mm. Смесете течната сметана, настъргания чесън, нарязания лук, зехтина и останалото масло в касеролата. Загрявайте внимателно 3 до 4 минути, докато лукът започне да омеква и сметаната стане ароматна, но без да завира.

3. Добавете картофите към топлата сметанова смес и разбъркайте внимателно, така че всяка шайба да се покрие. Прехвърлете във формата за гратен, като притиснете шайбите в компактен, равномерен слой. Поръсете отгоре настърганото сирене. Печете 30 до 35 минути, докато картофите омекнат до центъра, а повърхността стане наситено златиста с бълбукащи краища.

4. Докато гратенът се пече, смесете червеното зеле и туршията в малка купа. Разбъркайте енергично и оставете да престои, за да омекне леко зелето и да придобие остра, чиста киселинност.

5. Подправете телешкото леко със сол по желание, след което го намажете със зехтина и счукания чесън. Загрейте тиган на силен огън, докато стане много горещ. Запечатайте телешкото за 2 минути от първата страна и 1 до 2 минути от останалите страни, докато се зачерви добре навсякъде. Добавете лука и маслото в тигана и поливайте месото с мазнината за 1 минута.

6. Прехвърлете телешкото в тавата за печене и печете 8 до 12 минути, според дебелината, докато центърът достигне 54°C за medium-rare. Оставете телешкото да отпочине, без да го покривате, за 8 минути, за да се разпределят соковете и месото да остане сочно и крехко.

7. Нарежете телешкото напречно на влакната на спретнати порции. Ако е необходимо, затоплете за кратко лука и маслото в тигана, за да покриете резените с лек гланц.

Поднасяне и сервиране

Поставете спретната порция картофен гратен леко извън центъра на всяка чиния. Подредете нарязаното телешко до него в контролирана линия, след което сложете малка купчинка от маринованото червено зеле отстрани за свежест и повдигане на вкуса. Завършете с малко от маслото с лук от тигана, като запазите чинията сдържана и балансирана, а не претрупана.

Професионални бележки

Гратенът трябва да бъде нарязан тънко и приготвен внимателно, така че сметаната да свърже картофите, без да се пресече. Телешкото трябва да се запечата силно и да се пече кратко; препичането ще направи ястието плоско на вкус. Зелето не е гарнитура, а структурен елемент: неговата киселинност поддържа чинията прецизна и не позволява богатството да стане тежко.