Nota introductòria

L'amanida niçoise és un estudi de claredat: tonyina ferma, patates de carn ferma, mongetes tendres, tomàquet madur i la sal neta de l'oliva i l'ou. L'oli d'oliva extra no és un embelliment, sinó el cos de l'amaniment, que dona a l'amanida pes, lluentor i un final llarg. Composta correctament, no és ni rústica ni delicada, sinó precisa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Amanida

Cuina o origen: Francesa, niçoise

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Cassó mitjà

Bol petit

Bol de barreja

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Plat de servei

Ingredients

Amanida

Tonyina, 100 g

Ou dur, 100 g, pelat i tallat per la meitat

Patates, 90 g, cuites fins que siguin just tendres, després refredades i tallades a grills

Mongetes tendres, 50 g, despuntades

Tomàquets, 60 g, tallats a grills

Olives, 20 g

Barreja de fulles verdes, 30 g

Amaniment

Oli d'oliva, 25 g

Condiment per a vinagreta, 5 g

Mètode

1. Porteu un cassó mitjà d'aigua a ebullició constant. Afegiu-hi les mongetes tendres i coeu-les durant 3 a 4 minuts, fins que siguin d'un verd viu i just tendres. Escorreu-les de seguida i refredeu-les breument perquè es mantinguin cruixents i vives.

2. Si les patates encara no estan cuites, feu-les bullir suaument en aigua lleugerament salada durant 12 a 15 minuts, fins que un ganivet les travessi amb una lleugera resistència. Escorreu-les, deixeu-les refredar just prou per poder manipular-les i talleu-les a grills nets. La polpa ha de mantenir la forma sense esmicolar-se.

3. En un bol petit, combineu l'oli d'oliva i el condiment per a vinagreta. Bateu-ho fins que l'amaniment estigui completament emulsionat i lluent.

4. En un plat de servei, disposeu la barreja de fulles verdes com a base. Col·loqueu les patates, les mongetes tendres, els tomàquets, les olives i la tonyina en seccions diferenciades en lloc de barrejar-los. Poseu les meitats d'ou dur de manera destacada perquè el rovell continuï visible.

5. Repartiu l'amaniment uniformement sobre l'amanida, deixant que cobreixi els ingredients sense acumular-se. L'amanida acabada ha de lluir lleugerament, amb cada component encara clarament definit.

Emplatat i servei

Serviu immediatament en un plat ample, amb els ingredients disposats en una composició equilibrada i deliberada. L'amanida ha de presentar-se com a composta i abundant, amb l'oli d'oliva unint els elements i la tonyina i l'ou donant pes al plat.

Notes professionals

Manteniu les patates de carn ferma i intactes; una textura farinosa debilita l'amanida.

Les mongetes han de mantenir-se vives i lleugerament fermes per preservar el contrast.

Amaniu a l'últim moment perquè les fulles verdes es mantinguin fresques i l'oli es mantingui net al plat.