Arròs amb pèsols i vedella estofada amb salsa fosca

Nota introductòria

Aquest és un plat compost d’arròs blanc, pèsols verds dolços i vedella acabada amb una salsa bruna intensa. El plat depèn de la contenció: cada element ha de mantenir-se diferenciat, amb l’arròs net, els pèsols vius i la carn prou tendra per cedir sense perdre estructura. Quan es treballa correctament, esdevé un estudi d’equilibri més que no pas d’abundància.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d’arròs amb carn estofada

Cuina o origen: Estil casolà clàssic

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 260 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 55 minuts

Temps total: 70 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Cassó de fons gruixut amb tapa

Paella de saltar mitjana

Cassó petit

Colador fi

Cullera o espàtula

Bàscula digital

Ingredients

Arròs i pèsols

Arròs blanc, 110 g

Pèsols verds, 45 g

Sal, 2 g

Aigua, 180 g

Vedella i salsa

Vedella, 85 g, tallada en peces petites i regulars

Salsa bruna, 60 g

Oli de cuina, 8 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Esbandeix breument l’arròs blanc sota aigua freda fins que l’aigua surti menys tèrbola, i després escorre’l bé. Això elimina l’excés de midó superficial i ajuda que els grans quedin separats.

2. Combina l’arròs, l’aigua i 2 g de sal en un cassó de fons gruixut. Porta-ho a ebullició a foc mitjà-alt i, tot seguit, abaixa immediatament al foc més baix, tapa-ho bé i cou-ho durant 14 minuts sense remenar. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. L’arròs ha de quedar tendre, sec a la superfície i cuit de manera uniforme.

3. Posa la vedella en un bol amb 1 g de sal i el pebre negre. Barreja-ho lleugerament perquè el condiment recobreixi la superfície sense compactar la carn.

4. Escalfa l’oli de cuina en una paella de saltar a foc mitjà-alt fins que tremoli. Afegeix-hi la vedella en una sola capa i enrosseix-la durant 4 a 6 minuts, girant-la segons calgui, fins que l’exterior estigui ben acolorit i la paella mostri un fons fosc ben desenvolupat. La carn no ha d’estar amuntegada.

5. Afegeix la salsa bruna a la paella i abaixa el foc a mitjà-baix. Fes-ho coure suaument durant 8 a 10 minuts, remenant de tant en tant, fins que la vedella sigui tendra i la salsa recobreixi lleugerament la carn. La salsa ha de ser brillant i concentrada, no pas líquida.

6. Afegeix els pèsols verds a l’arròs durant els últims 2 minuts del temps de repòs, i després esponja-ho suaument amb una forquilla perquè els pèsols es distribueixin sense trencar els grans. L’arròs ha de continuar ben diferenciat i els pèsols, vius.

7. Comprova el punt de sal de la vedella i la salsa. Ajusta’l només si cal amb un petit pessic addicional de sal, mantenint la salsa equilibrada i de gust net.

Emplatat i servei

Disposa l’arròs i els pèsols ordenadament al centre d’un plat calent. Col·loca la vedella i la seva salsa al costat i lleugerament sobre un costat de l’arròs, deixant que la salsa s’assenti sense inundar el gra. El plat final ha de mostrar contrast: arròs pàl·lid, pèsols verds i un glacejat bru intens sobre la carn tendra.

Notes professionals

Enrosseix bé la vedella abans d’afegir-hi la salsa; la profunditat del plat depèn d’aquest primer color.

Mantén l’arròs ferm i separat. Una base tova i humida debilitarà tot el plat.

La salsa ha d’acabar amb el punt just d’espessor per adherir-se a la vedella i tenyir lleugerament l’arròs a la vora.