Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada pel contrast: un interior suau i cremós enfront d'una mossegada cruixent i airejada, tot recobert per una neta cobertura de xocolata amb llet. L'estructura és deliberada, la dolçor està controlada i l'acabat és polit més que no pas pesant. S'ha de menjar com una confecció compacta amb la disciplina d'una barreta de proteïna i l'elegància d'un petit four.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Intermedi

Equip

Balança digital

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle petit per a barretes o motlle rectangular folrat

Paper sulfuritzat

Espàtula acodada

Nevera

Ingredients

Farcit de proteïna de llet

14 g de barreja de proteïna de llet

4 g de col·lagen hidrolitzat

6 g de glicerol

6 g de polidextrosa

3 g d'oli de pinyol de palma, fos

2 g de mantega de cacau, fosa

1 g d'aromatitzant natural

Inclusió cruixent

3 g de cruixents de soja

Cobertura de xocolata

15 g de cobertura de xocolata amb llet, ben picada

1 g de mantega de cacau, fosa

Mètode

1. Folreu un motlle petit per a barretes amb paper sulfuritzat, deixant-ne prou sobrant per poder aixecar la barreta netament un cop quallada. Tingueu el motlle a punt abans de barrejar el farcit.

2. En un bol resistent a la calor, combineu la barreja de proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, el glicerol, la polidextrosa, l'oli de pinyol de palma, la mantega de cacau i l'aromatitzant natural. Barregeu-ho amb una espàtula de silicona durant 2 a 3 minuts fins que la massa esdevingui llisa, densa i uniformement hidratada. La barreja ha de mantenir-se unida sense semblar seca ni granulosa.

3. Incorporeu-hi els cruixents de soja amb moviments breus i controlats, just els suficients per distribuir-los sense aixafar-ne l'estructura. El farcit ha de continuar compacte i lleugerament enganxós.

4. Premeu el farcit amb fermesa dins del motlle preparat, anivellant la superfície amb l'espàtula. Compacteu-lo bé perquè la barreta es talli i es mossegui netament. Refredeu-ho durant 15 minuts, fins que sigui ferma al tacte.

5. Foneu la cobertura de xocolata amb llet amb la mantega de cacau a foc suau, remenant fins que sigui completament fluida i brillant. La cobertura ha de ser llisa i tèbia, no calenta.

6. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre paper sulfuritzat. Recobriu-la uniformement amb la cobertura de xocolata, fent servir l'espàtula per retirar-ne l'excés i crear una capa fina i polida. Deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 5 minuts i després refredeu-la 10 minuts fins que la cobertura estigui completament quallada i lleugerament cruixent.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera en un plat senzill o talleu-la en segments nets amb un ganivet calent i sec. El resultat final ha de presentar un exterior cruixent de xocolata, un interior cremós i un contrast de textura visible dels cruixents de soja.

Notes professionals

Mantingueu el farcit compacte; si es premsa poc, la mossegada serà més feble. La capa de xocolata ha de ser prou fina per trencar-se netament, no per emmascarar l'interior. Treballeu de pressa un cop la cobertura estigui fosa perquè l'acabat es mantingui llis i uniforme.