Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a un contrast net: un centre proteic flexible, un cruixent trencadís i una cobertura de xocolata amb llet que qualla amb un trencament fi. La dolçor és continguda, la sal és deliberada i el final es manté cremós en lloc d'embafador. S'ha de menjar com una confiteria refinada, precisa en textura i equilibrada en persistència.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de confiteria proteica

Cuina o origen: Moderna d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Avançada

Equipament

Balança digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula

Motlle per a barretes o motlle rectangular estret

Paper de forn

Reixeta

Ingredients

Centre proteic

20 g de proteïna de la llet

10 g d'hidrolitzat de col·lagen

10 g d'edulcorants (barreja de maltitol/sucralosa)

4 g de glicerol

2 g d'oli de palmiste, fos suaument

1 g d'aromatitzant natural

0.5 g de sal

3 g de cruixents de soja

Cobertura

4 g de cobertura de xocolata amb llet

0.5 g de mantega de cacau

Mètode

1. Folra un motlle estret per a barretes amb paper de forn si cal. El motlle ha de poder contenir una barreta acabada de 55 g amb un perfil compacte i uniforme.

2. En un bol petit, combina la proteïna de la llet, l'hidrolitzat de col·lagen, els edulcorants, el glicerol, l'oli de palmiste, l'aromatitzant natural i la sal. Barreja amb una espàtula durant 2 a 3 minuts fins que es formi una pasta densa i llisa. La massa ha de ser mal·leable, lleugerament brillant i sense zones seques.

3. Incorpora els cruixents de soja al final i treballa-ho només fins que quedin distribuïts de manera uniforme, uns 20 segons. La barreja s'ha de mantenir unida sense aixafar els cruixents.

4. Pressiona la barreja amb fermesa dins del motlle preparat, comprimint-la fins a formar una barreta compacta. Allisa la superfície amb l'espàtula i refreda-la durant 10 minuts fins que la superfície s'endureixi i la barreta es pugui manipular netament.

5. Fon la cobertura de xocolata amb llet amb la mantega de cacau a foc suau, remenant fins que sigui fluida i completament homogènia. La cobertura ha d'estar tèbia, brillant i prou fina per estendre's en una capa neta.

6. Desemmotlla la barreta freda i col·loca-la sobre una safata folrada amb paper de forn. Banya-la de manera uniforme amb la barreja de xocolata, girant-la una vegada per cobrir-ne tots els costats. Deixa escórrer l'excés breument perquè la cobertura es mantingui fina i precisa.

7. Deixa quallar la barreta a temperatura ambient durant 5 a 8 minuts, o fins que la cobertura sigui ferma al tacte i es trenqui netament. La barreta acabada ha de continuar sent compacta, amb un interior cremós i les inclusions cruixents intactes.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera en un plat petit llis o sobre un quadrat de paper de forn. La cobertura ha de ser llisa i sense trencaments, amb una silueta rectangular neta i un acabat de xocolata contingut.

Notes professionals

Comprimeix el centre amb fermesa; una pressió insuficient produirà una barreta engrunadissa.

Mantén intactes els cruixents de soja; s'han de percebre com a punts cruixents, no com a pols.

La cobertura ha de ser prou fina per preservar la mossegada delicada de la barreta i no ocultar la textura interior.