Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per al contrast: un nucli flexible i ric en proteïnes dins d'una fina cobertura de xocolata amb llet, amb cruixents de soja que aporten la fractura final. La dolçor està controlada, la textura és en capes i el final és net en lloc d'embafador. És una confecció precisa, dissenyada per menjar-se com una barreta però comportar-se com una pastisseria elaborada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de confiteria

Cuina o origen: Estil europeu contemporani

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bol petit de barreja

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barretes o motlle rectangular de silicona, amb capacitat de 55 g

Espàtula petita acodada o espàtula de pastisseria

Nevera

Ingredients

Farcit proteic de llet

18 g de barreja de proteïna de llet

4 g de col·lagen hidrolitzat

4 g d'edulcorants

3 g d'oli de palmiste, fos

2 g de glicerol

1 g d'aromatitzants

0.5 g de sal

4 g de cruixents de soja

Cobertura

18 g de cobertura de xocolata amb llet

0.5 g de mantega de cacau

Mètode

1. Folra o prepara un motlle per a barretes de 55 g. Mantén-lo net i sec. Si el motlle és rígid, refreda'l lleugerament durant 5 minuts perquè la cobertura qualli de manera uniforme en contacte.

2. En un bol petit, combina la barreja de proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, els edulcorants i la sal. Barreja-ho bé perquè els components secs quedin completament dispersats i no hi quedin vetes clares.

3. Afegeix l'oli de palmiste fos, el glicerol i els aromatitzants. Treballa la barreja amb una espàtula durant 1 a 2 minuts fins que s'uneixi en una pasta llisa i densa. Incorpora els cruixents de soja al final, just fins que quedin distribuïts de manera uniforme i encara intactes.

4. Pressiona el farcit fermament dins del motlle en una sola capa. Compacta'l amb el dors d'una cullera o amb l'espàtula perquè la superfície quedi plana i la massa sigui cohesionada. Refreda'l durant 10 minuts fins que sigui prou ferm per desemmotllar-lo sense deformar-lo.

5. Fon la cobertura de xocolata amb llet amb la mantega de cacau a foc suau, mantenint la barreja fluida i brillant. Remena fins que sigui completament llisa i tèbia, no calenta; la cobertura ha de caure en una cinta fina i uniforme.

6. Desemmotlla el farcit fred i col·loca'l sobre una reixeta o paper sulfuritzat. Banya'l de manera uniforme amb la cobertura de xocolata, fent servir l'espàtula per tancar els laterals i allisar la superfície. La cobertura ha de ser fina, contínua i sense acumulacions gruixudes.

7. Deixa reposar la barreta a la nevera durant 15 a 20 minuts fins que la cobertura sigui ferma i el centre es mantingui dens i es pugui tallar netament. La barreta acabada ha de sentir-se sòlida a temperatura ambient, amb un trencament net de la cobertura i un interior cremós.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada en un plat petit o embolicada netament amb paper sulfuritzat. Presenta-la amb la cobertura intacta i la superfície sense imperfeccions, perquè el contrast entre la cobertura cruixent i el nucli cremós sigui evident a primera vista.

Notes professionals

El farcit ha d'estar compacte abans de cobrir-lo; un centre fluix fracturarà la cobertura.

Mantén la cobertura de xocolata fina. Un gruix excessiu n'apaga la mossegada i amaga el contrast de textures.

Els cruixents de soja han de continuar sent diferenciables, no aixafats dins la pasta, perquè la barreta acabada conservi la cruixentor prevista.