Bombó de gelatina cítrica maragda

Nota introductòria

Aquesta és una petita confecció amb un trencament net, un centre tendre i un acabat verd brillant. El seu caràcter depèn de l’equilibri: primer la dolçor, després un toc mesurat d’acidesa i, finalment, una superfície polida que cedeix amb contenció. És un caramel de precisió, no d’excés.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Confiteria

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Dolç

Rendiment: 1 peça

Mida de la ració: 4 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Cassó petit de fons gruixut

Bàscula digital

Motlle petit de silicona per a caramels o motlle de cavitat de 4 g lleugerament untat amb oli

Batedor fi

Espàtula resistent a la calor

Pinzell petit per desmotllar, si cal

Colador fi

Ingredients

Base de confiteria

Sucre, 1.8 g

Xarop de glucosa, 1.2 g

Gelatina, 0.6 g

Àcid cítric, 0.1 g

Aromatitzant artificial, 0.1 g

Colorant alimentari, 0.05 g

Cera de carnauba, 0.15 g

Mètode

1. Poseu el sucre, el xarop de glucosa i la gelatina al cassó. Col·loqueu-lo a foc molt baix i remeneu contínuament durant 2 a 3 minuts, només fins que la barreja esdevingui fluida i homogènia. No deixeu que bulli en aquesta fase; la massa ha de tenir un aspecte brillant i estar completament dissolta.

2. Retireu-ho del foc. Incorporeu-hi l’àcid cítric i l’aromatitzant artificial, després afegiu-hi el colorant alimentari i barregeu fins que el color sigui uniforme i clarament verd. La barreja ha de continuar llisa, sense granulació ni vetes.

3. Passeu la barreja per un colador fi cap a la cavitat del motlle preparat. Ompliu fins a un total de 4 g. Doneu-hi un copet lleuger una vegada per alliberar qualsevol bombolla d’aire atrapada. La superfície ha de quedar plana i intacta.

4. Deixeu que el caramel qualli a temperatura ambient durant 12 a 15 minuts, fins que sigui prou ferm per desmotllar-lo netament però encara flexible al centre.

5. Desmotlleu la gelea i pinzelleu o recobriu lleugerament la superfície amb la cera de carnauba. Deixeu-ho 2 minuts, i manipuleu-la només quan l’acabat sigui sec i setinat.

Emplatat i servei

Serviu la gelea sola en un plat petit refredat o en una safata individual de confiteria. Ha de semblar una joia, compacta i impecable, amb un exterior polit i una mossegada suau i elàstica.

Notes professionals

Manteniu el foc baix; una calor excessiva apaga tant el sabor com la textura.

L’àcid s’ha d’afegir fora del foc per preservar la transparència i evitar una aspror excessiva.

La cera de carnauba ha de ser només un lleu acabat, mai una capa visible.