Escalopa de pollastre daurada a la paella

Nota introductòria

Aquesta és una costella disciplinada: cruixent a la vora, flexible per dins i amanida amb una precisió discreta. El pebre vermell hi aporta escalfor més que no pas picantor, mentre que l'arrebossat forma una capa fina i uniforme que protegeix el pollastre sense ocultar-lo. Servida immediatament, ha de resultar neta, daurada i precisa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pollastre arrebossat fregit a la paella

Cuina o origen: Europea clàssica

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 165 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 23 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Taula de tallar

Ganivet de xef

Maça de cuina o corró

3 bols baixos

Paella gruixuda, de 24 cm

Pinces

Paper de cuina

Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Pollastre

Pit de pollastre, 165 g

Arrebossat

Farina, 20 g

Ou, 50 g

Pebre vermell, 1 g

Pebre negre, 0,5 g

Sal, 2 g

Per fregir

Oli de cuina, 25 g

Mètode

1. Col·loqueu el pit de pollastre sobre una taula i poliu-lo bé. Obriu-lo horitzontalment si cal i, després, aplaneu-lo de manera uniforme fins a un gruix d'uns 8 mm. La superfície ha de ser uniforme, sense vores esquinçades.

2. Amaniu el pollastre per les dues bandes amb la sal, el pebre negre i el pebre vermell, amb una mà lleugera i uniforme.

3. Prepareu tres bols baixos. Poseu la farina al primer. Bateu l'ou al segon fins que sigui completament fluid i homogeni.

4. Enfarineu el pollastre, cobrint-lo completament, i després sacsegeu-ne l'excés. Passeu-lo per l'ou, deixant que l'excés s'escorri, i torneu-lo a la farina per fer-hi una segona capa fina. La superfície ha de semblar seca, uniforme i lleugerament empolsinada, no pas carregada.

5. Escalfeu l'oli de cuina en una paella de 24 cm a foc mitjà fins que tremoli i arribi a uns 170°C. L'oli s'ha de moure amb fluïdesa per la paella sense fumejar.

6. Poseu la costella a la paella i fregiu-la de 3 a 4 minuts per la primera banda fins que sigui ben daurada. Gireu-la una sola vegada i fregiu-la 3 minuts per la segona banda. La crosta ha de ser cruixent i de color uniforme, i el pollastre ha d'arribar a 74°C a la part més gruixuda.

7. Passeu la costella a sobre de paper de cuina durant 1 minut perquè deixi anar l'excés d'oli. La crosta ha de continuar cruixent, no greixosa, i el pollastre ha de notar-se ferm però encara sucós quan es pressiona lleugerament.

Emplatat i servei

Col·loqueu la costella en un plat calent i presenteu-la sencera, amb la banda més uniforme mirant cap amunt. Serviu-la immediatament perquè la crosta conservi el seu cruixit net i l'interior es mantingui humit i pàl·lid.

Notes professionals

Manteniu l'arrebossat fi; un excés de farina o d'ou produirà una crosta gruixuda i apagada.

Manteniu una temperatura de l'oli constant. Si la paella es refreda, la costella absorbirà oli abans de daurar-se correctament.

No la coeu en excés. El pit ha de continuar tendre i just opac a tot arreu.