Introducció

Aquest és un plat net i directe, construït sobre la precisió més que no pas sobre l’ornament. El peix es marca perquè tingui una superfície cruixent i un centre humit i translúcid, mentre que l’arròs incorpora la llimona amb contenció i els pèsols aporten dolçor i frescor. El cogombre es manté fresc i fred perquè el plat final resulti compost, equilibrat i precís.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus d’àpat: Dinar o sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 420 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Paella de fons gruixut, 24 cm

Cassó mitjà amb tapa

Colador fi

Bol de barreja

Espàtula per a peix

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Ingredients

Peix

160 g de filet de peix

3 g de sal

1 g de pebre negre

10 g d’oli de cuina

Arròs de llimona i pèsols

110 g d’arròs blanc

220 g d’aigua

40 g de pèsols verds

8 g de llimona, ratlladura fina i suc

2 g de sal

5 g d’oli de cuina

Cogombre

40 g de cogombre

1 g de sal

2 g de suc de llimona

1 g de pebre negre

Mètode

1. Esbandeix l’arròs blanc amb aigua freda fins que l’aigua surti gairebé clara i després escorre’l bé. Això elimina l’excés de midó superficial i manté els grans separats.

2. Posa l’arròs, l’aigua, 2 g de sal i 5 g d’oli de cuina en un cassó mitjà. Porta-ho a ebullició a foc viu, després tapa-ho, abaixa el foc al mínim i cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 5 minuts. Els grans han de quedar tendres, separats i secs a la superfície.

3. Afegeix els pèsols verds a l’arròs calent, juntament amb la ratlladura i el suc de llimona. Remena suaument amb una forquilla fins que els pèsols siguin calents i l’arròs quedi perfumat de manera uniforme. L’arròs ha de continuar lleuger, no compacte.

4. Talla el cogombre en rodanxes fines o en mitges llunes. Amaneix-lo amb 1 g de sal, 2 g de suc de llimona i 1 g de pebre negre. Barreja-ho breument i deixa-ho reposar 3 minuts perquè el cogombre s’estovi lleugerament tot mantenint la seva textura cruixent.

5. Eixuga completament el filet de peix amb paper de cuina. Salpebra les dues cares amb 3 g de sal i 1 g de pebre negre.

6. Escalfa la paella a foc mitjà-alt durant 2 minuts. Afegeix-hi 10 g d’oli de cuina i, quan tremoli, posa el peix a la paella amb la cara de presentació cap avall. Cou-lo de 3 a 4 minuts sense moure’l, fins que la part inferior sigui d’un daurat intens i es desprengui netament.

7. Gira el peix i cou-lo de 2 a 3 minuts per la segona cara, segons el gruix. La carn ha de quedar just opaca al centre i separar-se en làmines grans i humides amb una pressió suau.

Emplatat i servei

Col·loca l’arròs de llimona i els pèsols lleugerament descentrats en un plat calent i dona’ls forma d’oval net. Recolza el peix contra l’arròs perquè la superfície marcada continuï visible. Disposa el cogombre al costat en una línia continguda, deixant que la seva frescor accentuï el plat sense alterar-ne l’ordre.

Notes professionals

El peix sec es marca correctament; qualsevol humitat superficial esmussarà la crosta.

Mantén l’arròs solt. Remenar-lo massa després de la cocció farà que els grans quedin pesants i pastosos.

La llimona ha d’elevar el plat, no dominar-lo. Fes-ne servir prou per donar llum a l’arròs i al cogombre, però preserva el sabor natural del peix.