Pargo vermell al vapor amb glacejat de soja, gingebre, all i ceba tendra

Nota introductòria

Això és un exercici de contenció: peix net, escalfor aromàtica i un lacat de soja accentuat pel gingebre i l'all. El pagre es cou suaument perquè la seva carn es mantingui nacrada i melosa, mentre que l'oli final reparteix els aromàtics per la superfície amb una brillantor controlada. És un plat de claredat, on l'equilibri prové de la precisió més que no pas de la força.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Peix

Cuina o origen: Estil xinès

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 280 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 18 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

1 plat de servei poc profund resistent a la calor

1 vaporera o olla tapada amb una reixeta

1 cassó petit

1 ratllador fi o ganivet esmolat

1 cullera petita

Ingredients

Peix

Pagre vermell, 220 g

Aromàtics i condimentació

Gingebre, 10 g, tallat en juliana fina

All, 8 g, tallat a làmines fines

Cebes tendres, 12 g, tallades fines, amb la part blanca i la verda separades

Salsa de soja, 15 g

Sucre, 3 g

Oli vegetal, 12 g

Mètode

1. Prepareu els aromàtics.

Talleu el gingebre en juliana fina. Talleu l'all a làmines fines. Separeu la part blanca de la verda de la ceba tendra i talleu-les totes dues ben fines. Mantingueu els aromàtics separats perquè alliberin el seu sabor de manera neta i uniforme.

2. Condimenteu el peix.

Eixugueu el pagre vermell amb paper de cuina i col·loqueu-lo en un plat resistent a la calor. Repartiu el gingebre, l'all i la part blanca de la ceba tendra per sobre i al voltant del peix. Barregeu la salsa de soja i el sucre, i després distribuïu-ho amb una cullera de manera uniforme sobre el peix i el plat. La superfície ha de quedar lleugerament glacejada, no inundada.

3. Coeu al vapor suaument.

Porteu la vaporera a una ebullició constant. Col·loqueu-hi el plat, tapeu-lo i coeu al vapor de 7 a 8 minuts, segons el gruix. El peix és a punt quan la carn es torna opaca, se separa en làmines netes a la part més gruixuda i es manté humida i just ferma.

4. Acabeu amb l'oli.

Mentre el peix es cou al vapor, escalfeu l'oli vegetal en un cassó petit fins que sigui calent i brillant, però sense arribar a fumejar. Els aromàtics no s'han de fregir de manera agressiva; l'oli només ha de transmetre escalfor i fragància.

5. Amaniu i completeu.

Traieu el plat de la vaporera. Repartiu la part verda de la ceba tendra sobre el peix i, tot seguit, aboqueu l'oli calent de manera uniforme sobre els aromàtics i la carn exposada. La superfície ha de espetegar breument i assentar-se en un acabat brillant. Serviu immediatament.

Emplatat i servei

Presenteu el peix al seu mateix plat de cocció al vapor, amb la salsa lleugerament acumulada a sota i els aromàtics disposats per sobre. La carn ha de mantenir-se intacta, el glacejat ha de ser contingut i les cebes tendres han de conservar-se fresques i vives contra la brillantor càlida de l'oli.

Notes professionals

Coeu al vapor amb una escalfor constant; una ebullició violenta tensarà la carn i enterbolirà la salsa.

L'oli ha d'estar prou calent per obrir l'aroma del gingebre i l'all en contacte, però no tan calent que els dauri.

No manipuleu massa el peix després de coure'l al vapor; la textura final ha de ser tendra, delicada i separar-se netament en làmines.