Pera i poma escalfades amb mantega torrada, canyella i cardamom

Nota introductòria

Aquest és un postre de fruita sobri en què la pera i la poma es couen just el necessari perquè s'estovin sense perdre la forma. El sucre morè, la canyella i el cardamom aporten escalfor i profunditat a l'almívar, mentre que la mantega arrodoneix el final amb una riquesa discreta. El resultat ha de ser brillant, aromàtic i equilibrat, amb la fruita tendra però intacta.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres de fruita calenta

Cuina o origen: Inspiració clàssica europea

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 320 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó petit

Pelador

Ganivet de puntilla

Taula de tallar

Cullera resistent a la calor

Bol petit de servei o plat fondo

Ingredients

Fruita i base d'escalfat

Pera, pelada, sense cor i tallada en grills regulars: 150 g

Poma, pelada, sense cor i tallada en grills regulars: 120 g

Aigua: 23 g

Sucre morè: 15 g

Mantega: 10 g

Canyella: 1 g

Cardamom: 1 g

Mètode

1. Poseu l'aigua, el sucre morè, la mantega, la canyella i el cardamom en un cassó petit. Poseu-lo a foc mitjà i remeneu durant 1 a 2 minuts, just fins que el sucre es dissolgui i la mantega emulsioni en un almívar suau i fragant.

2. Afegiu els grills de pera i de poma en una sola capa tant com sigui possible. Porteu el líquid a un bull suau i, tot seguit, abaixeu el foc al mínim. Coeu durant 10 a 12 minuts, girant la fruita una o dues vegades, fins que els grills siguin tendres a la vora però encara mantinguin la forma i l'almívar recobreixi lleugerament la fruita.

3. Apugeu breument el foc durant 1 a 2 minuts, abocant l'almívar amb una cullera sobre la fruita, fins que el líquid es torni brillant i lleugerament espès. La fruita ha de quedar flexible, aromàtica i uniformement glacejada, no desfeta.

4. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar 2 minuts perquè l'almívar s'assenti i s'adhereixi netament a la fruita.

Emplatat i servei

Disposeu els grills de pera i de poma amb cura en un bol o plat fondo. Aboqueu l'almívar calent de canyella i cardamom per sobre i al voltant de la fruita, de manera que el glacejat s'acumuli lleugerament a la base en lloc de cobrir-la del tot. Serviu-ho calent, amb la fruita visible i un acabat polit.

Notes professionals

Manteniu un bull molt suau; una ebullició forta esquerdarà la fruita abans que l'almívar es redueixi correctament.

La textura final ha de ser tendra i melosa al perímetre, amb un centre definit i intacte.

Reduïu només fins que l'almívar sigui lleugerament brillant; una reducció excessiva farà que el plat sigui pesant i massa dolç.