Pera i poma escalfades de tardor amb canyella, cardamom i mantega noisette

Nota introductòria

Aquest és un postre de fruita contingut en què la pera es manté melosa, la poma conserva una lleugera estructura i l’almívar es recolza en espècies càlides i sucre morè. La mantega aporta al final una profunditat discreta, arrodonint la fruita sense enfosquir-ne la nitidesa. El plat ha de tenir un gust precís, fragant i equilibrat, amb cada element distint però plenament unit.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres de fruita escalfada

Cuina o origen: D’inspiració europea

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 320 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 28 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Cassó petit, 16 cm

Tapa petita o cartutx de paper de forn

Ratllador fi o morter i mà de morter

Bol petit de servei o plat de postres fondo

Ingredients

Pera, pelada, sense cor i tallada en grills regulars: 150 g

Poma, pelada, sense cor i tallada en grills regulars: 120 g

Sucre morè: 15 g

Mantega: 10 g

Canyella: 1 g

Cardamom: 1 g

Aigua: 23 g

Mètode

1. Poseu l’aigua, el sucre morè, la canyella i el cardamom al cassó. Poseu-ho a foc mitjà i remeneu només fins que el sucre es dissolgui, aproximadament 1 minut. El líquid ha de tornar-se fragant i lleugerament acolorit, sense cristalls visibles.

2. Afegiu primer els grills de pera i després els de poma. Porteu el líquid a un bull molt suau i, tot seguit, abaixeu el foc al mínim. Tapeu amb una tapa o un cartutx de paper de forn i escalfeu suaument durant 10 a 12 minuts, girant la fruita una vegada a mitja cocció. La fruita ha d’estar tendra a les vores però encara mantenir la forma.

3. Destapeu i continueu la cocció durant 2 a 4 minuts, deixant que l’almívar es redueixi lleugerament i recobreixi la fruita amb una brillantor lluent. La fruita ha d’estar completament tendra, però sense desfer-se, i l’almívar ha d’adherir-se lleugerament a la cullera.

4. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la mantega. Feu-lo girar o remeneu suaument fins que la mantega quedi completament emulsionada amb l’almívar i la salsa es vegi llisa i setinada, uns 30 segons.

5. Deixeu reposar la fruita en l’almívar calent durant 2 minuts abans d’emplatar. Això permet que el sabor s’assenti i que el glacejat es distribueixi de manera uniforme sobre la fruita.

Emplatat i servei

Disposeu ordenadament els grills de pera i poma al bol de servei o al plat fondo. Aboqueu-hi l’almívar calent especiat per sobre i al voltant de la fruita, deixant els grills visibles i lleugerament lacats. Serviu-ho calent, amb la fruita tendra i la salsa brillant però no pesada.

Notes professionals

Manteniu el líquid d’escalfar a penes al punt de bull; un bull fort esquerdarà la fruita i entelarà l’almívar.

Afegiu la pera abans que la poma si els trossos tenen una mida similar, ja que la pera generalment necessita un escalfat una mica més llarg per assolir la mateixa tendresa.

La mantega s’ha d’incorporar fora del foc per preservar un acabat net i setinat.