Nota introductòria

Aquest rotlle es construeix sobre un contrast disciplinat: arròs temperat i amanit; verdures fresques i cruixents; salmó ric; i una picantor neta aportada per la maionesa picant. L’acabat de llavors de sèsam dona al rotlle una profunditat discreta i un perfum de fruit sec mesurat. Si està ben fet, cada peça ha de mantenir la forma amb netedat, amb una espiral compacta i una mossegada equilibrada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Rotlle de sushi

Cuina o origen: D’inspiració japonesa

Tipus de plat: Plat principal o dinar lleuger

Rendiment: 2 rotlles, 8 peces cadascun

Ració: 4 peces

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Arrossera o cassó de fons gruixut

Colador de malla fina

Bol petit

Estoreta per enrotllar sushi

Ganivet de xef ben esmolat

Taula de tallar

Safata o plat petit per enrotllar

Ingredients

Arròs per a sushi

120 g d’arròs per a sushi

180 g d’aigua

Farcit i muntatge

60 g de salmó, tallat a làmines fines

20 g de cogombre, tallat en bastonets fins

15 g de pastanaga, tallada en bastonets fins

10 g de ceba tendra, tallada en bastonets fins

18 g de maionesa picant

6 g de llavors de sèsam

2 fulls de nori, d’uns 5 g cadascun

Mètode

1. Esbandeix l’arròs per a sushi sota aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Escorre’l bé i, després, barreja’l amb l’aigua en una arrossera o un cassó. Cou-lo suaument fins que els grans siguin tendres i l’aigua s’hagi absorbit del tot, uns 15 minuts en una arrossera o 18 minuts a foc baix en un cassó tapat. L’arròs ha de quedar brillant, cohesionat i flexible, no pas humit ni trencat.

2. Estén l’arròs en una capa poc profunda i deixa’l refredar fins que quedi només tebi, uns 10 minuts. Ha de ser prou mal·leable per estendre’l netament sense que faci vapor sobre el nori.

3. Prepara els ingredients del farcit de manera que cada element quedi polit i sec. El salmó s’ha de tallar fi per facilitar un enrotllat uniforme; el cogombre, la pastanaga i la ceba tendra s’han de tallar en bastonets prims i uniformes.

4. Col·loca un full de nori sobre l’estoreta, amb la cara brillant cap avall. Amb els dits humits, estén-hi la meitat de l’arròs de manera uniforme, deixant una vora de 2 cm a l’extrem més allunyat. La capa ha de ser fina i regular, sense grumolls descoberts.

5. Disposa la meitat del salmó, del cogombre, de la pastanaga i de la ceba tendra en una línia estreta al centre de l’arròs. Afegeix 9 g de maionesa picant al llarg de la línia del farcit, de manera controlada i centrada. Escampa 3 g de llavors de sèsam sobre el farcit.

6. Aixeca l’estoreta i enrotlla el sushi cap endavant amb una pressió constant, recollint el farcit ben ajustat a mesura que avances. Segella la vora amb la franja nua de nori. El rotlle ha de quedar ferm, compacte i uniforme, sense buits ni enfonsaments.

7. Repeteix el procés amb el nori, l’arròs, el farcit, la maionesa i les llavors de sèsam restants per fer un segon rotlle.

8. Amb un ganivet ben esmolat, neteja la fulla entre tall i tall i talla cada rotlle en 8 peces iguals. Cada peça ha de tenir una vora neta i una espiral ben definida.

Emplatat i servei

Disposa les peces de sushi en una línia recta o en una fila lleugerament esglaonada, amb les cares tallades visibles. Presenta-les amb l’acabat de llavors de sèsam a la part superior i el farcit centrat a cada peça. Serveix-les immediatament mentre l’arròs es mantingui flexible i el nori conservi la seva mossegada neta.

Notes professionals

Fes servir arròs amanit i refredat només fins a quedar tebi; si és calent, el nori s’estova massa de pressa, i si és fred, el rotlle perd flexibilitat. Mantén el farcit estret i precís, o el rotlle s’obrirà sota el ganivet. És preferible un únic tall net a un moviment de serra, que aixafa l’estructura.