Úvod

Je to jídlo s tichou autoritou: jemné brambory, delikátně ochucené kuřecí maso a omáčka, která je spojuje hloubkou spíše než těžkostí. Rovnováha závisí na střídmém kořenění a přesnosti textury, aby každý prvek zůstal zřetelný a přitom na talíři působil uceleně. Je to komfortní jídlo povýšené disciplínou.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Slaný hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Současná evropsky inspirovaná kuchyně

Typ chodu: Hlavní chod

Počet porcí: 1 porce

Velikost porce: 520 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 30 minut

Celkový čas: 50 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

2 střední rendlíky

1 malá pánev

1 jemné síto nebo lis na brambory

1 mísa

1 malý tác

1 metla

1 lžíce nebo malá stěrka

Ingredience

Bramborové pyré

Brambory, oloupané a nakrájené na stejnoměrné kusy: 220 g

Máslo: 20 g

Smetana: 30 g

Sůl: 2 g

Kuřecí masové kuličky

Kuřecí maso, najemno mleté: 140 g

Cibule, velmi jemně nasekaná: 20 g

Česnek, najemno nastrouhaný: 4 g

Petržel, jemně nasekaná: 4 g

Sůl: 2 g

Pšeničná mouka: 8 g

Olivový olej: 8 g

Hnědá omáčka

Cibule, jemně nakrájená na plátky: 20 g

Olivový olej: 8 g

Pšeničná mouka: 10 g

Kuřecí vývar: 90 g

Sůl: 1 g

Postup

1. Vložte brambory do rendlíku a zalijte je studenou vodou. Přiveďte k ustálenému varu na vysokém ohni, poté stáhněte na mírný var a vařte 14 až 16 minut, dokud kousky nepovolí čistě pod špičkou nože a ve středu nekladou žádný odpor.

2. Brambory důkladně sceďte a vraťte je na 1 minutu do teplého hrnce na mírný oheň, jemně s ním potřásajte, aby se odpařila povrchová vlhkost. Protlačte je lisem nebo přes jemné síto do čisté mísy. Zapracujte máslo, potom smetanu a nakonec sůl. Pyré musí být hladké, poddajné a bez zrnitosti.

3. V míse smíchejte kuřecí maso, cibuli, česnek, petržel, sůl a mouku. Míchejte jen do rovnoměrného spojení; maso nepřepracujte. Vytvarujte 4 malé kuličky stejné velikosti, každou o hmotnosti asi 35 g, a odložte je na tác.

4. Na malé pánvi rozehřejte olivový olej na kuličky na středním ohni. Přidejte masové kuličky a opékejte 8 až 10 minut, pravidelně je obracejte, dokud nebudou rovnoměrně opečené ze všech stran a zcela propečené. Povrch má být lehce zbarvený a střed zcela neprůsvitný. Přendejte na teplý talíř.

5. Na omáčku použijte stejnou pánev. Přidejte cibuli a olivový olej a vařte na středním ohni 4 až 5 minut za míchání, dokud cibule nezměkne a lehce nezezlátne. Zaprašte moukou a za stálého míchání vařte 1 minutu, dokud neztratí syrové aroma a nezíská světle oříškovou barvu.

6. Postupně přilévejte kuřecí vývar a neustále šlehejte metlou, aby nevznikly hrudky. Přiveďte k mírnému probublávání a vařte 3 až 4 minuty, dokud omáčka nebude hladká, lesklá a nebude lehce ulpívat na zadní straně lžíce. Osolte. Vraťte masové kuličky do omáčky a jednou je obraťte, aby se obalily.

Servírování

Bramborové pyré naneste lžící do teplé mělké misky a rozetřete je do hladkého oválu. Vedle naaranžujte masové kuličky a přelijte je hnědou omáčkou tak, aby se usadila do pyré, ale nezaplavila je. Dokončete petrželí, lehce rozptýlenou navrch pro svěžest a kontrast.

Profesionální poznámky

Brambory je nutné scedit opravdu důkladně; přebytečná vlhkost oslabí pyré.

Kuřecí maso namelte dostatečně najemno, aby se dobře spojilo, ale nerozmixujte je na pastu.

Omáčku připravujte na stejné pánvi jako masové kuličky, aby si zachovala hloubku chuti a barvu.

Udržujte kuličky malé a stejnoměrné, aby se propekly dříve, než jejich povrch vyschne.