Κομμένο ψητό στήθος κοτόπουλου με κόκκινη σάλτσα, baby καρότο, σπαράγγια και πουρέ κουνουπιδιού

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα συνθετικό πιάτο βασισμένο στην καθαρότητα: προσεκτικά ψημένο κοτόπουλο, ένα ζωηρό κόκκινο γλάσο ντομάτας και λαχανικά μαγειρεμένα έτσι ώστε να διατηρούν τον διακριτό τους χαρακτήρα. Ο πουρές κουνουπιδιού προσφέρει απαλότητα και όγκο, ενώ τα σπαράγγια και το καρότο δίνουν δομή και φρεσκάδα. Κάθε στοιχείο είναι λιτό, ακριβές και ισορροπημένο, ώστε το κοτόπουλο να παραμένει το κέντρο του πιάτου.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ευρωπαϊκή
Τύπος γεύματος: Δείπνο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 255 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 45 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαρύ τηγάνι σοτέ
Μικρό κατσαρολάκι
Μεσαία κατσαρόλα
Ψιλό σουρωτήρι
Μπλέντερ
Ταψί ψησίματος
Φούρνος
Κοφτερό μαχαίρι κοπής
Μικρό κουτάλι

Υλικά

Κοτόπουλο

Στήθος κοτόπουλου, χωρίς πέτσα: 140 g

Ελαιόλαδο: 8 g

Αλάτι: 2 g

Γλάσο ντομάτας

Σάλτσα ντομάτας: 35 g

Σκόρδο, ψιλοτριμμένο: 2 g

Ελαιόλαδο: 3 g

Αλάτι: 1 g

Πουρές κουνουπιδιού

Μπουκετάκια κουνουπιδιού: 55 g

Σκόρδο: 2 g

Ελαιόλαδο: 4 g

Αλάτι: 1 g

Λαχανικά

Καρότο, καθαρισμένο και κομμένο σε μπαστουνάκια: 20 g

Σπαράγγια, καθαρισμένα: 18 g

Ελαιόλαδο: 3 g

Αλάτι: 1 g

Τελείωμα

Μαϊντανός, ψιλοκομμένος: 2 g

Σουσάμι: 1 g

Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Αλατοπιπερώστε το στήθος κοτόπουλου με 2 g αλάτι και αλείψτε το ελαφρά με 8 g ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το σε ταψί ψησίματος και ψήστε για 14 έως 16 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και το κέντρο να φτάσει τους 68°C. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 6 λεπτά· η σάρκα πρέπει να παραμείνει ζουμερή και ελαστική.

2. Για τον πουρέ κουνουπιδιού, βάλτε το κουνουπίδι, το σκόρδο και 1 g αλάτι σε μια μικρή κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε μόλις να καλύπτει τον πάτο του σκεύους. Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι το κουνουπίδι να είναι εντελώς τρυφερό και να διαλύεται στις άκρες. Σουρώστε πολύ καλά και έπειτα χτυπήστε το με 4 g ελαιόλαδο μέχρι να γίνει λείο και πυκνό. Περάστε το από ψιλό σουρωτήρι για εκλεπτυσμένη, βελούδινη υφή.

3. Για το γλάσο ντομάτας, ζεστάνετε 3 g ελαιόλαδο σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το τριμμένο σκόρδο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα, μόλις μέχρι να βγάλει άρωμα χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέστε τη σάλτσα ντομάτας και 1 g αλάτι, έπειτα σιγοβράστε για 4 έως 5 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και να συμπυκνωθεί ελαφρά.

4. Για τα λαχανικά, ζεστάνετε 3 g ελαιόλαδο σε τηγάνι σοτέ σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το καρότο με 1 g αλάτι και μαγειρέψτε για 4 λεπτά, γυρίζοντάς το περιστασιακά. Προσθέστε τα σπαράγγια και συνεχίστε για 3 έως 4 λεπτά, μέχρι και τα δύο λαχανικά να είναι τρυφερά αλλά να κρατούν ακόμη, με ζωηρό χρώμα και καθαρή, τραγανή υφή.

5. Κόψτε το ξεκουρασμένο στήθος κοτόπουλου σε ομοιόμορφα κομμάτια, διατηρώντας τις κομμένες επιφάνειες τακτοποιημένες και ζουμερές. Ζεστάνετε το γλάσο ντομάτας αν χρειάζεται· πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού και να παραμένει αρκετά ρευστό ώστε να απλώνεται καθαρά στο πιάτο.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε έναν λείο οβάλ σχηματισμό από πουρέ κουνουπιδιού ελαφρώς εκτός κέντρου. Τακτοποιήστε το κομμένο κοτόπουλο επάνω και δίπλα του, έπειτα βάλτε με το κουτάλι το γλάσο ντομάτας γύρω από το κρέας, όχι επάνω του. Τοποθετήστε το καρότο και τα σπαράγγια σε ελεγχόμενη γραμμή, ολοκληρώστε με μαϊντανό και σουσάμι και σερβίρετε αμέσως όσο το κοτόπουλο παραμένει ζεστό και τα λαχανικά διατηρούν το σχήμα τους.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Μην παραψήσετε το κοτόπουλο· η υφή του πρέπει να παραμείνει απαλή, όχι στεγνή. Ο πουρές κουνουπιδιού πρέπει να είναι αρκετά πυκνός ώστε να κρατά το σχήμα του, ποτέ χαλαρός ή νερουλός. Κρατήστε τη σάλτσα ντομάτας διακριτική, ώστε να υποστηρίζει το πιάτο χωρίς να κυριαρχεί πάνω στο κοτόπουλο.