Πρωτεϊνική μπάρα σοκολάτας γάλακτος με τραγανή σόγια

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα βασίζεται στη συγκράτηση: μια εύπλαστη πρωτεϊνική βάση, ένα καθαρό κέλυφος σοκολάτας και το ελαφρύ σπάσιμο του τραγανού σόγιας για αντίθεση. Πρέπει να τρώγεται ως ένα προσεγμένο γλύκισμα και όχι ως συμπλήρωμα, με τη γλυκύτητα ελεγχόμενη και την υφή ακριβή. Η επίγευση πρέπει να είναι λεία, δροσερή και καθαρή στον ουρανίσκο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα ζαχαροπλαστικής πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ευρωπαϊκή

Είδος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό μπολ ανάμειξης

Σπάτουλα σιλικόνης

Μικρό κατσαρολάκι

Πυρίμαχο μπολ

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό ορθογώνιο καλούπι

Γωνιακή σπάτουλα

Ζυγαριά ακριβείας έως 1 g

Ψυγείο

Υλικά

Βάση πρωτεΐνης

18 g πρωτεΐνη γάλακτος

10 g υδρολυμένο κολλαγόνο

8 g γλυκαντικό

4 g γλυκερόλη

3 g φοινικοπυρηνέλαιο, λιωμένο

2 g αρωματική ύλη

5 g τραγανό σόγιας

Επικάλυψη σοκολάτας

3 g επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος

1 g βούτυρο κακάο

1 g μάζα κακάο

Μέθοδος

1. Συνδυάστε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο και το γλυκαντικό σε ένα μικρό μπολ. Ανακατέψτε πολύ καλά ώστε οι σκόνες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και να μην παραμείνουν ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις.

2. Προσθέστε τη γλυκερόλη, το λιωμένο φοινικοπυρηνέλαιο και την αρωματική ύλη. Δουλέψτε με μια σπάτουλα για 1 έως 2 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει πυκνό, λείο και ομοιογενές. Ενσωματώστε το τραγανό σόγιας τελευταίο, ίσα ίσα μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα και να παραμείνει άθικτη η δομή του.

3. Πιέστε τη βάση σταθερά μέσα σε ένα καλούπι για μπάρα 55 g. Συμπιέστε τη σε στρώσεις για να απομακρύνετε τις θύλακες αέρα και να δημιουργήσετε ένα καθαρό, συμπαγές σώμα. Η επιφάνεια πρέπει να είναι επίπεδη και σφιχτή.

4. Λιώστε μαζί την επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος, το βούτυρο κακάο και τη μάζα κακάο σε ήπια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνουν πλήρως ρευστά και γυαλιστερά. Κρατήστε το μείγμα ζεστό και ρευστό, αλλά μην το υπερθερμάνετε· πρέπει να παραμείνει λείο και να χύνεται εύκολα.

5. Ξεφορμάρετε τη μπάρα και καλύψτε τη ομοιόμορφα με το μείγμα σοκολάτας. Χρησιμοποιήστε μια γωνιακή σπάτουλα για να απομακρύνετε την περίσσεια και να αφήσετε ένα λεπτό, ομοιόμορφο κέλυφος. Η επικάλυψη πρέπει να σταθεροποιηθεί με σατινέ όψη και σταθερό σπάσιμο.

6. Βάλτε τη μπάρα στο ψυγείο για 10 έως 15 λεπτά, μόνο μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως η επικάλυψη και το κέντρο να είναι σταθερό στην αφή.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Σερβίρετε τη μπάρα ολόκληρη, κρύα αλλά όχι σκληρή, ώστε το κέλυφος να σπάει καθαρά και το εσωτερικό να παραμένει εύπλαστο. Παρουσιάστε τη απλά, με τη ραφή της σοκολάτας τακτοποιημένη και το προφίλ τετραγωνισμένο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η βάση πρέπει να είναι συμπαγής πριν από την επικάλυψη· οποιαδήποτε χαλαρότητα θα ραγίσει το κέλυφος.

Η γλυκερόλη ελέγχει τη μαστιχωτή υφή και αποτρέπει μια ξηρή επίγευση, επομένως πρέπει να έχει ενσωματωθεί πλήρως.

Κρατήστε τη στρώση σοκολάτας λεπτή. Μια βαριά επικάλυψη αμβλύνει την ισορροπία της μπάρας και κάνει την υφή αδέξια.