Nota introductoria

El char siu bao es un estudio de contrastes: un bollo suave como una nube que encierra un relleno de cerdo brillante, salado y dulce. Su éxito depende de la disciplina tanto en la masa como en el relleno, para que la miga se mantenga tierna y el centro permanezca húmedo, nunca mojado. Servido caliente, debe sentirse ligero en la mano y completo en la boca.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Bollo relleno al vapor
Cocina u origen: Cantonesa
Tipo de plato: Tentempié o dim sum
Rendimiento: 3 bollos
Tamaño de la ración: 1 bollo, aproximadamente 60 g
Tiempo de preparación: 35 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo total: 1 hora 50 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Bol para mezclar
Cazo pequeño
Vaporera con tapa
Papel vegetal
Rodillo
Rasqueta de panadero
Báscula de cocina

Ingredientes

Masa

Harina de trigo 90 g

Azúcar 10 g

Levadura 3 g

Levadura química 2 g

Manteca de cerdo 5 g

Agua 48 g

Relleno

Cerdo asado a la barbacoa 45 g, cortado en dados finos

Salsa de soja 4 g

Salsa de ostras 6 g

Azúcar 4 g

Maicena 3 g

Agua 10 g

Aceite de sésamo 1 g

Método

1. Combine la harina de trigo, el azúcar, la levadura y la levadura química en un bol para mezclar. Añada la manteca de cerdo y mézclela con los ingredientes secos hasta que quede repartida de manera uniforme y con una textura ligeramente arenosa.

2. Añada el agua y mezcle hasta formar una masa basta. Amase durante 8 minutos, hasta que esté lisa, elástica y ya no pegajosa. Cubra y deje reposar 45 minutos, o hasta que la masa haya aumentado de volumen de forma apreciable y se note ligera al tacto.

3. Mientras la masa reposa, prepare el relleno. Ponga el cerdo asado a la barbacoa, la salsa de soja, la salsa de ostras, el azúcar, la maicena, el agua y el aceite de sésamo en un cazo pequeño. Cocine a fuego medio durante 3 a 4 minutos, removiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y se convierta en una pasta brillante que se mantenga unida limpiamente. Pase a un plato y deje enfriar por completo.

4. Divida la masa en 3 porciones iguales. Forme una bola lisa con cada porción, luego aplánela y estírela con el rodillo hasta obtener un disco de aproximadamente 10 cm de diámetro, manteniendo el centro ligeramente más grueso que el borde.

5. Divida el relleno frío en 3 porciones iguales. Coloque una porción en el centro de cada disco, luego recoja la masa alrededor del relleno y pellizque bien para sellar. Coloque cada bollo con el cierre hacia abajo y déjelo reposar 10 minutos bajo una cobertura ligera.

6. Corte 3 cuadrados de papel vegetal y coloque los bollos sobre ellos, dejando espacio entre cada uno. Cocínelos al vapor sobre agua en ebullición activa durante 12 minutos a fuego medio-alto. Mantenga la tapa cerrada en todo momento. Cuando estén listos, los bollos deben haber aumentado de tamaño, estar pálidos y elásticos, con una superficie lisa y sin zonas húmedas.

7. Retire la vaporera del fuego y deje reposar los bollos, tapados, durante 2 minutos antes de sacarlos. Esto evita un colapso repentino y preserva la miga suave.

Emplatado y servicio

Sirva los bollos calientes, colocados con espacio entre ellos para que sus partes superiores redondeadas permanezcan intactas. El exterior debe ser blanco y tierno, con el cierre oculto debajo, y el relleno debe presentarse como un centro brillante que cede suavemente al primer bocado.

Notas profesionales

El relleno debe estar completamente frío antes de encerrarlo en la masa, o debilitará la masa. Mantenga la masa ligeramente más gruesa en el centro para evitar que se abra durante la cocción al vapor. Cocine al vapor con una ebullición constante, nunca a fuego flojo, para que los bollos suban limpiamente y se mantengan tiernos.