Valgest kalast, kookospiimast, tomatist ja koriandrist Moqueca Baiana

Sissejuhatus

Moqueca on vaoshoitud jõuga hautis: laim annab sellele särtsu, kookospiim ümarust ja valge kala puhast magusust. Selle õnnestumine sõltub mõõdukast hautamisest, et kala jääks pehme ja leem püsiks erk, mitte raske. Õigesti valmistatuna jõuab see lauale tervikliku roana — lõhnav, tasakaalus ja eksimatult Brasiilia pärane.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Kalahautis

Köök või päritolu: Brasiilia

Toidukorra tüüp: Pearoog

Kogus: 2 portsjonit

Portsjoni suurus: 210 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 18 minutit

Koguaeg: 38 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

24 cm kaanega sauteerpann

Lõikelaud

Koka nuga

Segamiskauss

Peen riiv või Microplane

Kalalabidas või lame lusikas

Koostisosad

Kala ja marinaad

Valge kalafilee, nahata, lõigatud 4 cm tükkideks — 240 g

Laimimahl — 20 g

Sool — 4 g

Hautise põhi

Oliiviõli — 20 g

Sibul, õhukeselt viilutatud — 80 g

Küüslauk, õhukeselt viilutatud — 12 g

Paprika, õhukeselt viilutatud — 80 g

Tomat, kuubikuteks lõigatud — 100 g

Kookospiim — 180 g

Sool — 2 g

Viimistlus

Koriander, lehed ja õrnad varred, hakitud — 12 g

Valmistamine

1. Sega kausis valge kala, laimimahl ja sool. Pööra tükke õrnalt, et need kattuksid marinaadiga, ja lase 10 minutit seista. Kala peaks servadest kergelt tihkenema, jäädes samal ajal läikivaks ja terveks.

2. Aseta 24 cm sauteerpann keskmisele kuumusele ja lisa oliiviõli. Lisa sibul ja küüslauk ning küpseta 4 minutit, pidevalt segades, kuni sibul on läbikumav ja küüslauk aromaatne, kuid mitte pruunistunud.

3. Lisa paprika ja tomat. Küpseta 5 minutit, aeg-ajalt segades, kuni tomat hakkab lagunema ja köögiviljadest moodustub kergelt kastmene põhi.

4. Vala juurde kookospiim ja lisa ülejäänud sool. Kuumuta keskmisel-madalal kuumusel õrna podisemiseni ja küpseta 3 minutit. Vedelik peaks olema ühtlane ja kergelt paksenenud, mitte kunagi tugevalt keev.

5. Aseta kala koos laimimahlaga pannile ühe kihina. Kata kaanega ja küpseta 4–5 minutit, olenevalt tükkide paksusest, kuni kala muutub läbipaistmatuks ja helvestub keskelt puhtalt, kuid säilitab niiske, siidise tekstuuri.

6. Tõsta tulelt ja sega hulka koriander. Lase hautisel 1 minut seista, et ürdid annaksid leemele aroomi ilma värskust kaotamata.

Serveerimine

Tõsta hautis soojadesse madalatesse kaussidesse, jagades kala ja leeme ühtlaselt. Valmis roog peaks näitama kala erksa korallitooniga kastme sees, nii et koriander jääb pinnale nähtavaks, mitte ei peitu selle alla. Serveeri kohe, kuni leem on kuum ja kala endiselt õrn.

Professionaalsed märkused

Hoia podisemine õrn; liiga tugev kuumus tõmbab kala kokku ja muudab kookospiima maitse tuhmimaks.

Lõika kala ühesuurusteks tükkideks, et see küpseks kogu ulatuses ühtlase kiirusega.

Hautis peaks jääma lõpus voolav, kuid sidus, piisava kehaga, et katta kala kergelt ilma raskeks muutumata.