پروتئین بار Barebells Creamy Crisp

یادداشت

این بار برای شیرینیِ تمیز، روکش شکلاتیِ نرم و منعطف، و بافت داخلیِ سفت، کرمی و با پایانِ ترد طراحی شده است. باید مانند یک شیرینیِ صیقلی و حرفه‌ای خورده شود، اما در ساختار و تعادل، به‌وضوح پروتئین‌محور بماند. بافت نهایی باید متراکم، صاف و در هنگام گاز زدن اندکی نرم‌شونده باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

سبک یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر با الهام از اسکاندیناوی

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 25 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه کوچک برای مخلوط‌کردن

همزن دستی ریز

قابلمه کوچک

کاردک سیلیکونی

قالب بار 55 g یا قالب مستطیلی کوچک

کاغذ روغنی

ترازوی دیجیتال

کاردک زاویه‌دار یا اسکرپر رومیزی

مواد لازم

فیلینگ پروتئینی

13 g پروتئین شیر

6 g کلاژن هیدرولیزات

5 g شیرین‌کننده

3 g پودر شیر کامل

2 g پروتئین سویا

2 g ایزومالتو-الیگوساکارید

1 g نمک

2 g آب

بخش ترد و بایندر

4 g عصاره مالت جو

3 g روغن هسته نخل

2 g کره کاکائو

4 g توده کاکائو

3 g امولسیفایر

5 g طعم‌دهنده

روکش شکلاتی

2 g کره کاکائو

2 g توده کاکائو

1 g شیرین‌کننده

روش تهیه

1. قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید، به‌طوری که کمی از لبه‌ها بیرون بماند تا خارج‌کردن بار تمیزتر انجام شود. کنار بگذارید. قالب باید خشک و خنک باشد.

2. در یک کاسه کوچک، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، پودر شیر کامل، پروتئین سویا، ایزومالتو-الیگوساکارید و نمک را با هم ترکیب کنید. با همزن دستی بزنید تا پودرها به‌طور یکنواخت پخش شوند و هیچ رگه روشن‌رنگی باقی نماند.

3. آب را اضافه کنید و با کاردک به مدت 1 تا 2 دقیقه مخلوط کنید تا خمیری متراکم و منسجم شکل بگیرد. این مخلوط باید صاف، سفت و کمی چسبناک باشد، نه خیس.

4. در یک قابلمه کوچک روی حرارت بسیار ملایم، عصاره مالت جو، روغن هسته نخل، کره کاکائو، توده کاکائو، امولسیفایر و طعم‌دهنده را با هم ترکیب کنید. 2 تا 3 دقیقه پیوسته هم بزنید تا کاملاً ذوب و براق شوند و هیچ دانه قابل‌مشاهده یا جداشدگی وجود نداشته باشد. به‌محض اینکه مخلوط روان شد، آن را از روی حرارت بردارید.

5. مخلوط ذوب‌شده را در دو مرحله داخل خمیر پروتئینی فولد کنید. با دقت کار کنید تا فیلینگ رنگی یکنواخت و بافتی کشسان پیدا کند. وقتی فشار داده می‌شود باید شکل خود را حفظ کند و به‌تمیزی از کاسه جدا شود.

6. فیلینگ را محکم داخل قالب آماده‌شده فشار دهید. با کاردک آن را فشرده کنید تا سطح صاف و گوشه‌ها کاملاً پر و فشرده باشند. 10 دقیقه خنک کنید تا بار به‌اندازه‌ای ببندد که بتوان آن را تمیز از قالب خارج کرد.

7. برای روکش، کره کاکائو، توده کاکائو و شیرین‌کننده را روی حرارت بسیار ملایم با هم ذوب کنید و هم بزنید تا صاف و روان شود. روکش باید به‌اندازه‌ای رقیق باشد که در لایه‌ای تمیز و یکنواخت پخش شود.

8. بار خنک‌شده را از قالب خارج کنید و روی کاغذ روغنی بگذارید. بار را به‌طور یکنواخت با مخلوط شکلات ذوب‌شده روکش کنید و سطح آن را با یک کاردک کوچک صاف کنید. بگذارید روکش در دمای اتاق به مدت 5 تا 8 دقیقه خودش را بگیرد، تا مات شود و در لمس سفت باشد.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل روی یک بشقاب باریک یا سینیِ پوشیده‌شده با کاغذ روغنی سرو کنید، به‌طوری که سمت درز رو به پایین باشد. ظاهر نهایی باید مرتب، براق و متراکم باشد، با شکست تمیز در اولین گاز و بافت داخلیِ کرمی و ترد در زیر آن.

یادداشت‌های حرفه‌ای

فیلینگ باید با اطمینان فشرده شود؛ فشرده‌سازی ناکافی باعث برشی خردشونده می‌شود.

اجزای ذوب‌شده را فقط در حد روان‌بودن نگه دارید. حرارت بیش‌ازحد، طعم را کدر و ساختار را ضعیف می‌کند.

بار نهایی باید متراکم اما نه سنگین باشد، با گاز زدنی کنترل‌شده و پایانی تمیز از شکلات.