بار پروتئینی Barebells Creamy Crisp

یادداشت آغازین

این بار بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: پوسته‌ای نرم از شکلات شیری، مرکزی کرمی و پروتئینی، و بخش داخلی تردی که به بافت گاز زدن آن سبکی می‌بخشد. شیرینی آن کنترل‌شده است، بافت آن لایه‌لایه است، و پایان مزه‌اش تمیز است نه دل‌زننده. این یک شیرینی مدرن است که با انضباط یک بارِ پاتیسری شکل گرفته است.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار شیرینی پروتئینی

سبک یا خاستگاه: معاصر با الهام نوردیک

نوع وعده: میان‌وعده / بار شیرین

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه کوچک برای مخلوط کردن

کاسه مقاوم به حرارت

قابلمه کوچک

کاردک سیلیکونی

ترازوی دیجیتال

قالب بار یا قالب مستطیلی کوچک

کاغذ روغنی

کاردک آفست یا پالت‌نایف کوچک

مواد لازم

روکش شکلاتی

14 g کره کاکائو

10 g خمیر کاکائو

8 g پودر شیر کامل

4 g پلی‌دکستروز

2 g ایزومالتو-الیگوساکارید

1 g شیرین‌کننده

0.5 g نمک

0.5 g امولسیفایر

فیلینگ کرمی پروتئینی

9 g پروتئین شیر

5 g کلاژن هیدرولیزات

4 g پلی‌دکستروز

4 g ایزومالتو-الیگوساکارید

3 g کره کاکائو

2 g پودر شیر کامل

1 g روغن آفتابگردان

1 g گلیسرول

0.5 g طعم‌دهنده طبیعی

0.5 g شیرین‌کننده

0.5 g نمک

0.5 g امولسیفایر

مرکز ترد

8 g کریسپ سویا

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید و آن را روی سینیِ تراز قرار دهید. پیش از شروع، همه مواد را با دقت وزن کنید؛ این بار به تعادل دقیق وابسته است.

2. روکش شکلاتی را آماده کنید: کره کاکائو، خمیر کاکائو، پودر شیر کامل، پلی‌دکستروز، ایزومالتو-الیگوساکارید، شیرین‌کننده، نمک و امولسیفایر را در یک کاسه مقاوم به حرارت بریزید. کاسه را روی قابلمه‌ای از آب با جوش بسیار ملایم قرار دهید و به‌آرامی ذوب کنید، هم بزنید تا صاف و کاملاً یکدست شود، حدود 6 تا 8 دقیقه. مخلوط باید روان، براق و بدون هیچ زبری دانه‌ای باشد.

3. به‌اندازه‌ای از مخلوط شکلات ذوب‌شده را در قالب بریزید که کف و دیواره‌ها را با لایه‌ای نازک و یکنواخت بپوشاند. با کاردک آفست، روکش را به سمت دیواره‌ها بالا بکشید. 3 تا 4 دقیقه خنک کنید، فقط تا جایی که به‌اندازه کافی ببندد و بتواند فیلینگ را نگه دارد.

4. فیلینگ را آماده کنید: در یک کاسه کوچک، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، پلی‌دکستروز، ایزومالتو-الیگوساکارید، کره کاکائو، پودر شیر کامل، روغن آفتابگردان، گلیسرول، طعم‌دهنده طبیعی، شیرین‌کننده، نمک و امولسیفایر را با هم ترکیب کنید. با کاردک محکم مخلوط کنید تا جرم حاصل صاف، متراکم و منسجم شود، حدود 2 دقیقه. در آخر کریسپ سویا را فولد کنید تا بافت آن مشخص و سالم باقی بماند.

5. فیلینگ را با قاشق داخل پوسته بسته‌شده بریزید و آن را به‌طور یکنواخت فشار دهید، با دقت که روکش نشکند. مرکز باید فشرده، هم‌سطح و بدون فضای خالی پر شده باشد.

6. فیلینگ را با باقی‌مانده مخلوط شکلات بپوشانید و بار را کاملاً مهر و موم کنید. سطح را با کاردک تمیز و صاف کنید تا رویه تخت و لبه‌ها مرتب باشند.

7. قالب را 10 تا 12 دقیقه خنک کنید تا بار کاملاً ببندد و به‌تمیزی از قالب جدا شود. بار نهایی باید سفت به نظر برسد، با شکست ترد در روکش و بافتی نرم و هوادهی‌شده در داخل.

چیدمان و سرو

بار را از قالب خارج کنید و آن را در مرکز یک بشقاب ساده یا تخته‌ای پوشیده با کاغذ روغنی قرار دهید. در دمای خنک اتاق سرو کنید تا روکش ترد بماند و فیلینگ هنگام گاز زدن به‌تمیزی تسلیم شود.

یادداشت‌های حرفه‌ای

روکش شکلاتی را نازک نگه دارید؛ وزن اضافی بافت را کدر می‌کند و مرکز ترد را می‌پوشاند.

فیلینگ باید پیش از افزودن بخش ترد، منسجم باشد؛ اگر شل باشد، بار فرم خود را از دست می‌دهد.

فقط تا زمان بستن خنک کنید. خنک‌کردن بیش از حد، فاز چربی را سفت می‌کند و بافت کرمی را کاهش می‌دهد.