بار پروتئینی بادام‌زمینی با روکش کاکائویی

یادداشت

این بار برای ساختاری تمیز و تعادلی دقیق طراحی شده است: ماتریکس پروتئینیِ نرم و منعطف، هسته‌ای بادام‌زمینیِ کنترل‌شده، و لایه‌ای نازک از کاکائو که هویت بار را شکل می‌دهد. شیرینی آن مهار شده، بافت آن متراکم اما نه سنگین است، و پایان مزه باید صاف و یکدست بماند، نه شکننده. این محصول به‌عنوان یک شیرینی فشرده طراحی شده که انضباط یک محصول قنادی و شفافیت یک sports bar را در خود دارد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

سبک یا خاستگاه: شیرینی‌پزی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 0 دقیقه

زمان کل: 20 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال

کاسه کوچک برای مخلوط‌کردن

کاسه کوچک مقاوم به حرارت

کاردک سیلیکونی

قالب بار 55 g یا قالب مستطیلی کوچک

کاغذ روغنی

قابلمه کوچک

دماسنج

مواد لازم

پایه پروتئینی

پروتئین شیر، 18 g

کلاژن هیدرولیزات، 6 g

شیرین‌کننده، 5 g

پودر شیر، 4 g

نمک، 0.3 g

گلیسرول، 3 g

امولسیفایر، 0.7 g

افزودنی بادام‌زمینی و کریسپ

بادام‌زمینی، 9 g، ریز خردشده

soy crisp، 4 g

روکش کاکائویی

کره کاکائو، 2 g

روغن هسته خرما، 1.5 g

توده کاکائو، 1.5 g

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید و کنار بگذارید. در یک کاسه کوچک، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، پودر شیر، نمک و امولسیفایر را با هم ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا ترکیب خشک یکنواخت و بدون رگه باشد.

2. گلیسرول را اضافه کنید و با کاردک آن را داخل مواد خشک کار کنید تا خمیری سفت و منسجم شکل بگیرد. مخلوط باید هنگام فشردن به هم بچسبد و حس نرمی داشته باشد، نه حالت پودری.

3. بادام‌زمینی خردشده و soy crisp را فقط تا حدی فولد کنید که به‌طور یکنواخت پخش شوند. کریسپ را خرد نکنید؛ باید مشخص و دست‌نخورده بماند تا بافتی سبک و شکننده در گاز ایجاد کند.

4. مخلوط را با فشار محکم در قالب، در لایه‌ای یکنواخت، پرس کنید. با فشاری ثابت آن را متراکم کنید تا سطح صاف و فشرده شود. 10 دقیقه در یخچال بگذارید، فقط تا جایی که بار به‌اندازه کافی خودش را بگیرد و بتوان آن را تمیز از قالب خارج کرد.

5. کره کاکائو، روغن هسته خرما و توده کاکائو را در یک کاسه کوچک مقاوم به حرارت که روی قابلمه‌ای از آبِ در آستانه جوش قرار گرفته است، با هم ترکیب کنید. هم بزنید تا کاملاً ذوب و براق شود، سپس از روی حرارت بردارید. روکش باید روان، گرم و کاملاً صاف باشد.

6. بار را از قالب خارج کنید و با مخلوط کاکائویی به‌طور یکنواخت روکش دهید؛ از قاشق یا لبه کاسه استفاده کنید تا پوسته‌ای نازک و کامل ایجاد شود. بگذارید اضافه آن بچکد. بار را روی کاغذ روغنی قرار دهید و اجازه دهید روکش به‌مدت 10 دقیقه در دمای اتاق سفت شود، تا زمانی که سطح آن در تماس خشک و کمی تُرد باشد.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل، در مرکز یک بشقاب کوچک سرو کنید یا با دقت بسته‌بندی کنید. نمای بیرونی باید صاف و تیره باشد و برش تمیز آن، داخل متراکم و آغشته به بادام‌زمینی را نشان دهد. گاز نهایی باید از پوسته نازک کاکائویی به مرکز پروتئینیِ نرم برسد، با وقفه‌ای ترد در میان آن.

نکات حرفه‌ای

این بار به فشرده‌سازی وابسته است؛ فشار ناکافی باعث ایجاد بافتی خردشونده در داخل خواهد شد.

روکش را نازک نگه دارید. پوسته ضخیم، بافت مورد نظر را پنهان می‌کند و حس زمختی به بار می‌دهد.

soy crisp باید سالم بماند تا تضاد بافتی آن در برابر ماتریکس متراکم پروتئینی حفظ شود.