برنج باسماتی با کتلت گوشت ادویه‌دار، خیار و روغن لیمو

بشقابی منظم از برنج معطر، گوشت گاو مزه‌دار و خیار خنک که با لیمو تیزتر شده و با جلای پاک روغن کامل می‌شود. این غذا بر پایه تضاد ساخته شده است: ادویه گرم در برابر تازگی، غنا در برابر اسیدیته، و کتلتی سفت در کنار برنجی که دانه‌دانه و سبک می‌ماند. مستقیم، متعادل و کامل است.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: کاسه برنج

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از جنوب آسیا

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 2 نفر

اندازه هر وعده: 235 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 45 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه متوسط دردار

تابه سنگین

کاسه مخلوط‌کردن

رنده ریز

چاقوی تیز

تخته برش

قاشق یا کاردک

ترازوی آشپزخانه

مواد لازم

برنج

160 g برنج باسماتی

320 g آب

2 g نمک

کتلت‌های گوشت گاو

220 g گوشت گاو چرخ‌کرده

10 g روغن گیاهی

4 g نمک

1 g فلفل سیاه

2 g زیره

2 g تخم گشنیز

1 g پودر فلفل قرمز

1 g زردچوبه

6 g سیر، ریز رنده‌شده

6 g زنجبیل، ریز رنده‌شده

خیار و پایان کار

40 g خیار، نازک ورقه‌شده

15 g لیمو، آب‌گرفته

4 g روغن گیاهی

روش تهیه

1. برنج باسماتی را در چند نوبت آب سرد بشویید تا آب تقریباً زلال شود. خوب آبکش کنید. برنج، آب و نمک را در قابلمه بریزید، روی حرارت زیاد به جوش برسانید، سپس درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را به کمترین میزان کاهش دهید. 12 دقیقه بدون برداشتن در بپزید. از روی حرارت بردارید و 10 دقیقه در حالت دربسته استراحت دهید. دانه‌ها باید جدا از هم، نرم و در سطح خشک باشند.

2. هم‌زمان با پخت برنج، گوشت گاو چرخ‌کرده را در کاسه‌ای با 10 g روغن گیاهی، نمک، فلفل سیاه، زیره، تخم گشنیز، پودر فلفل قرمز، زردچوبه، سیر و زنجبیل مخلوط کنید. فقط تا حدی هم بزنید که مواد یکنواخت شوند؛ بیش از حد ورز ندهید. مخلوط را به 4 کتلت مساوی تقسیم کنید و آن‌ها را با ضخامت یکسان شکل دهید تا یکنواخت بپزند.

3. تابه را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. کتلت‌ها را اضافه کنید و 3 تا 4 دقیقه از سمت اول بپزید تا خوب برشته شوند و لبه‌ها خود را بگیرند. برگردانید و 3 دقیقه از سمت دوم بپزید. در صورت نیاز حرارت را کمتر کنید و 1 دقیقه دیگر بپزید تا بیرونی سفت و مرکزی آبدار داشته باشند و هیچ گوشت خام قابل مشاهده‌ای باقی نماند.

4. در یک کاسه کوچک، خیار را با آب‌لیمو و 4 g روغن گیاهی مخلوط کنید. به‌آرامی زیرورو کنید تا خیار کمی براق شود اما همچنان ترد بماند.

5. برنج را با چنگال پف دهید و اگر در تابه آبِ گوشت باقی مانده است، آن را برای مزه‌دار کردن برنج به کار ببرید؛ فقط در صورتی آن را روی برنج بریزید که تمیز و خوب برشته باشد. برنج باید دانه‌دانه و معطر بماند، نه خیس.

چیدمان و سرو

برنج را کمی خارج از مرکز در بشقاب‌های گرم تپه‌ای کنید. کتلت‌های گوشت گاو را کنار آن قرار دهید، نه روی آن، تا سطح برشته‌شده‌شان دیده شود. خیار را در کنارشان بچینید و در پایان کمی از روغن لیمو را با قاشق روی بشقاب بریزید. بلافاصله سرو کنید، زمانی که کتلت‌ها داغ هستند و خیار همچنان ترد مانده است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

مخلوط گوشت گاو را سرد نگه دارید و فقط مدت کوتاهی با آن کار کنید؛ مخلوط‌کردن بیش از حد بافت را سفت می‌کند.

برنج باید پیش از برداشتن در، دور از حرارت استراحت کند، وگرنه دانه‌ها می‌شکنند و شکل خود را از دست می‌دهند.

خیار باید در آخرین لحظه مزه‌دار شود تا در برابر ادویه گوشت گاو تازه و پاکیزه بماند.