مرغ سوپریم با قارچ در سس ولوته خامه‌ای

یادداشت

این غذا بر پایه خویشتن‌داری بنا شده است: مرغی که درست برشته شده، قارچ‌هایی که تا رسیدن به عمق طعم پخته شده‌اند، و سس خامه‌ای که تا مرز غنای آرام کاهش یافته است. نتیجه باید نرم و لطیف باشد، نه سنگین؛ به‌طوری‌که فلفل و سیر بدون بر هم زدن تعادل، به آن وضوح ببخشند. این غذایی شفاف و دقیق است که در آن هر جزء، در عین یکپارچگی کامل، هویت خود را حفظ می‌کند.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای مرغ با سس

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 260 g

زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه

زمان پخت: 18 دقیقه

زمان کل: 28 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 تابه سوته سنگین، 24 cm

1 تخته برش کوچک

1 چاقوی سرآشپزی

1 کفگیر یا انبر

1 قاشق برای سس‌دادن

1 بشقاب برای سرو

مواد لازم

جزء اصلی

سینه مرغ، 150 g

نمک، 2 g

فلفل سیاه، 1 g

مواد معطر و سس

روغن زیتون، 8 g

کره، 12 g

پیاز، نازک ورقه‌شده، 25 g

سیر، ریز خردشده، 5 g

قارچ، تمیزشده و ورقه‌شده، 45 g

خامه پرچرب، 40 g

نمک، 1 g

فلفل سیاه، 1 g

روش تهیه

1. سینه مرغ را با دستمال خشک کنید و آن را به‌طور یکنواخت با 2 g نمک و 1 g فلفل سیاه مزه‌دار کنید. بگذارید 5 دقیقه بماند تا چاشنی شروع به نفوذ به سطح گوشت کند.

2. تابه سوته را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید. روغن زیتون و 6 g از کره را اضافه کنید. وقتی کره کف کرد و سپس فروکش کرد، سینه مرغ را در تابه بگذارید. سمت اول را 3 دقیقه و سمت دوم را 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید تا کمی برشته شود و بافت گوشت حالت ارتجاعی داشته باشد اما هنوز سفت و خشک نشده باشد. به بشقاب منتقل کنید و گرم نگه دارید.

3. حرارت را به متوسط کاهش دهید. 6 g باقی‌مانده کره را اضافه کنید، سپس پیاز را بیفزایید. 2 دقیقه با هم‌زدن مداوم بپزید تا شفاف و معطر شود، اما رنگ نگیرد.

4. سیر را اضافه کنید و 20 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود. قارچ و کمی از نمک باقی‌مانده را اضافه کنید. 4 تا 5 دقیقه بپزید و گاهی هم بزنید تا قارچ‌ها رطوبت خود را آزاد کنند و لبه‌هایشان شروع به طلایی شدن کند.

5. خامه پرچرب را بریزید و بگذارید به جوش بسیار ملایم برسد. 2 تا 3 دقیقه با هم‌زدن بپزید تا سس به‌نرمی پشت قاشق را بپوشاند و بافتی لطیف و براق پیدا کند. با نمک و فلفل سیاه باقی‌مانده مزه را تنظیم کنید.

6. مرغ و هر مقدار آبِ خارج‌شده از آن در زمان استراحت را به تابه برگردانید. سس را با قاشق روی مرغ بریزید و 1 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید، فقط تا مرغ کاملاً گرم شود و سس به‌صورت لایه‌ای صاف به آن بچسبد. مرغ باید در مرکز آبدار بماند و کاملاً کدر شده باشد.

چیدمان و سرو

مرغ را کمی خارج از مرکز روی بشقاب گرم قرار دهید و سس خامه‌ای قارچ را روی آن بریزید. قارچ‌ها را به‌طور یکنواخت روی سینه مرغ و اطراف آن بچینید تا سس ظاهری سنجیده و ترکیب‌شده داشته باشد، نه اینکه بشقاب را غرق کند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که سس هنوز براق است و مرغ لطافت خود را حفظ کرده است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

مرغ خشک‌شده تمیزتر برشته می‌شود و سس را از رطوبت اضافی دور نگه می‌دارد.

قارچ‌ها باید پیش از افزودن خامه، آب خام خود را از دست بدهند؛ در غیر این صورت سس رقیق می‌شود و عمق طعمش را از دست می‌دهد.

خامه را فقط تا غلظت سبک nappe کاهش دهید. اگر بیش از حد غلیظ شود، غذا به‌جای ظرافت، سنگین خواهد شد.